Cocina

Spasso, sencillo y exquisito

El Chef Gaetano muestra un plato de Radiccio Trevisano.
El Chef Gaetano muestra un plato de Radiccio Trevisano. Miami Herald

El Chef Gaetano Ascione le debe a su madre su vocación por la cocina, y no es precisamente porque ella haya sido una gran cocinera, sino todo lo contrario.

Ascione recuerda, entre risas, que cuando pequeño rezaba para que su mamá se enfermara y su papá, quien era jefe de la policía, tuviera que cocinarles. “Se le quemaba todo, hasta la pasta e fagioli”, dijo mientras hacía la señal de la cruz y pedía por su descanso.

Se matriculó en una escuela de cocina cuando apenas era un adolescente de unos 15 años. Desde ese humilde comienzo hasta hoy, son muchos los platos que han pasado por sus manos y muchos los personajes célebres que ha servido; como por ejemplo, a los presidentes Jimmy Carter y Ronald Reagan cuando se desempeñó como Chef de Cuisine en el Georgetown Club, en Washington DC.

Ha cocinado por el mundo entero, desde Alemania a la India, Sudáfrica y Singapur, este último es su preferido. De sus años en este país asiático, cuenta que tuvo tres diferentes locales, siempre usando su nombre “Gaetano” o comienzan con la letra G, excepto el Stella que lo hizo en sociedad con Frank Stella y otro donde el socio se llamaba Gino y le pusieron G Spot. Se rie con picardía y luego cuenta que el restaurante estaba encima de una discoteca china que se llamaba Madame Wok. “Era genial... La gente bebía, le daba hambre y subía a comer, y luego bajaban otra vez a la disco”.

Fanático de la sencillez

Ascione está al mando de los fogones de Spasso, un nuevo restaurante en Coconut Grove, con capacidad para 200 comensales. Los menús de almuerzo y cena son sencillos, bien pensados y con algo para todos los gustos. Destacan las pastas hechas en casa como raviolis, pappardelle, manicotti, etc. Los postres son excelentes desde el sencillo affogato (café expreso sobre una bola de helado de vainilla) hasta un exquisito volcán de chocolate o una tradicional Crème brûlée.

Reflejo del gusto por la sencillez de Ascione es su carta de vinos que consta de 10 vinos, todos italianos, la mitad tintos y la otra blancos. Tiene una buena selección de lo mejor que se produce en los viñedos italianos desde el Veneto hasta Sicilia.

Para Ascione hasta los platos más sencillos, como el Cacio e pepe (pasta al dente, pecorino, sal y pimienta) necesitan que el cocinero maneje las técnicas correctas para no arruinar un plato tan simple y exquisito a la vez.

Ascione no es complicado, le gusta ser lo más fiel al sabor del producto, lo elabora con cuidado y no lo recubre de salsas pesadas y grasosas. Le gusta usar los productos locales del país donde se encuentre y los integra a la cocina italiana creando un sabor único para sus platos. Él ha adaptado la cocina italiana al país donde se encontrara. Es así que su condumios, como el de las costillas servidas sobre pappardelle, contienen especias que no son las típicas usadas en la cocina italiana. Son estos toques los que diferencian y le dan un estilo propio a la cocina de Ascione.

Cree tanto en lo que ofrece que se lo promete a sus comensales por escrito y en dos idiomas: inglés e italiano y en una enorme pared donde se compromete a servir “platos buenos y sencillos. Dejamos que la calidad y frescura de nuestros ingredientes hable por si sola. Lo único que le agregamos es nuestro amor y la pasión por la buena comida que servimos”.

La academia del Chef

A mediados de mayo, el 18 para ser más precisos, Ascione abre una especie de escuela de cocina donde los participantes pueden aprender técnicas de cocción, manipulación de herramientas, estudio de los ingredientes y cocinar. Al final de la clase, podrán sentarse todos a comer lo que hicieron junto a una copa de buen vino italiano de la casa.

“No hace falta traer nada a clases, excepto el buen humor. Aquí podrá preguntar todo eso que no ha atrevido a preguntar antes”, dice Ascione con una sonrisa.

Las clases se impartirán los lunes, miércoles y viernes desde el 18 de mayo. Los participantes podrán aprender desde deshuesar un pescado hasta como escoger tomates para una salsa. También enseñará secretos para preparar sencillos y excelentes platos de forma sencilla y fácil.

En las clases se harán equipos de dos a cinco personas que aprenderán las técnicas que los cocineros emplean a diario. Luego podrán consumir lo que cocinaron ese día junto a una copa de vino italiano. Ascione no les va a dar recetas para seguir, pero sí los va a enseñar a cocinar a “vuelo libre”.

Cada clase tiene un costo de $35 por persona, o puede inscribirse para tres clases por $90. Los horarios son de tarde y de noche; y las clases se pueden tomar en el orden que más le convenga al participante. A los que completen todas las clases se les dará un certificado, que estará firmado por un Chef acreditado por la Federación Culinaria Americana. Para inscribirse en las clases puede visitar spassomiami.com/cook.

Spasso, 3540 Main Highway, Coconut Grove. Abre todos los días, pero el domingo ofrece un brunch de 11:30 a.m. a 3:30 p.m. Para reservar, llame al 305-441-0219, o por opentable.com

RADICCIO TREVISANO:

INGREDIENTES:

1 lb. Radicchio Trevisano (el largo, no el redondo)

1/4 tz. aceite de oliva extra virgen

12 aceitunas kalamata sin semilla

1/2 tz. tomates, tipo heirloom, picados

5 hojas de albahaca (basílico)

hojitas de perejil italiano

2 filetes de anchoas

sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

Divida el radicchio a la mitad de forma longitudinal, manteniendo la cabeza intacta (mantenga la cabeza compacta). Sazona con sal, pimienta y aceite de oliva. Hornee a 375º F, hasta que las hojas de arriba estén crujientes. Coloque el radicchio en un plato y cúbralo con envoltura de plástico al menos por 5 minutos. Luego destápelo y deseche la cabeza. Córtelo por la mitad, y dispóngalo en un plato para servir como una ensalada. Mezcle los ingredientes restantes en un bol (con un poco de sal y pimienta; no demasiada, porque las aceitunas y anchoas ya están saladas). Vierta esta mezcla sobre el radicchio y sirva de inmediato.

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