Stellino’s Trattoria, auténtica gastronomía italiana en el corazón del Doral
Del corazón de Sicilia a la ciudad del Doral. Saborear los platos típicos tradicionales del chef siciliano Giovanni Dario Costanzo es hacer un recorrido por la cultura de las regiones de Italia, desde Sicilia a Emilia-Romana y al Piamonte, sin moverse del mismo corazón de la ciudad del Doral, en The Shops at Downtown Doral, donde se encuentra el restaurante Stellino’s Trattoria and Bar.
Salvatore Stellino, dueño de esta trattoria y fundador del popular restaurante Sal Italia, confió en el chef Giovanni Dario por su conocimiento de la comida tradicional italiana. En las trattorias típicas italianas, restaurantes locales tradicionales de calidad a precios asequibles, el ambiente es familiar y relajado “donde la familia comparte el plato gourmet o la pizza”, explica el chef de Stellino’s Trattoria and Bar. Son los restaurantes más visitados a la hora del almuerzo por los vecinos.
Al chef Giovanni Dario, que llegó a Boca Raton desde Sicilia en el 2003 y que ha trabajado en el Biltmore, Fisher Island y Kendall, entre otros, se le iluminan los ojos al presentar su menú con los platos tradicionales típicos de las regiones de Italia.
Solo preparo mi cocina tradicional. Todas son recetas tradicionales de mi abuela siciliana, solo cambia la presentación. Y tienen el mismo sabor porque entre el 60 y 70 por ciento de los ingredientes vienen directamente de Italia
Chef Giovanni Dario Costanzo
“Solo preparo mi cocina tradicional. Todas son recetas tradicionales de mi abuela siciliana, solo cambia la presentación. Y tienen el mismo sabor porque entre el 60 y 70 por ciento de los ingredientes vienen directamente de Italia”, explica orgulloso. “Para ofrecer el mismo sabor importamos la mayoría de los productos como prosciutto, carne curada, mortadela, Coppata Bressaola, variedad de quesos italianos, hongos italianos como el pratioci, chiodini y el porcini, y las alcachofas, aceitunas, etcétera”.
Hasta la salsa de tomate de denominación de origen procede de Italia, de la localidad de San Marzano. Y para preparar el Spagueti alla matriciana, el plato típico de la región de Lazio, de Roma, o el auténtico y genuino Spaguetti a la Carbonara, importan el guanciale, “la parte del cachete del puerco. En los restaurantes digamos pseudoitalianos americanos usan el bacon y la receta original y tradicional es con guanciale”, explica el chef Giovanni Dario.
El pescado y la carne del menú son locales. Solo la lubina (branzino, mediterranean sea bass) viene de Europa, tres veces a la semana.
Los platos más demandados por los vecinos del Doral son el Branzino Mediterráneo, de la región de Sicilia, y la pasta hecha en la misma trattoria.
Por regiones destacan el Spaguetti a la boloñesa, de Emilia Romagna; la Pasta alla matriciana, de Lazio; Panelle y Linguine di Mare al Cartoccio, de Sicilia; el Ossobuco con risotto milanese, de la región de Lombarda y el plato nacional Carpaccio di Manzo, Filet Mignon.
Recuerda el chef Giovanni Dario que su abuela le preparaba un pan con Panelle para almorzar en la escuela. “Se hace como una polenta de garbanzos y luego se fríe. También para el almuerzo mi abuela me incluía el Arancini típico italiano, una bola rellena de arroz, que se cocina de forma diferente, y dentro hay carne frita y mozzarella”.
Los precios de Stellino’s Trattoria and Bar oscilan entre $10 y $34.
Para los amantes del vino, muy recomendado el vino de la casa, los exclusivos Catarratto (blanco) y Nero D’Avola (tinto). Y entre los cocteles está triunfando el Dirty Sicilian y el Italian Mule. A continuación dos recetas, cortesía del chef Giovanni Dario Costanzo.
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Stellino’s Trattoria & Bar, 8550 NW 53 Street, The Shops at Downtown Doral, 305-912-3200 o http://stellinos.com/
BRANZINO MEDITERRÁNEO (LUBINA MEDITERRÁNEA)
INGREDIENTES:
1 filete de lubina (6 ozs.)
1 cda. aceite de oliva
1 cda. ajo picado
2 ozs. tomate de uva
2 ozs. aceitunas negras al horno
4 ozs. lechuga escarola
4 espárragos
2 ozs. vino blanco
2 ozs. caldo de pescado
1/2 limón
1 oz. líquida de aceite de albahaca.
PREPARACIÓN:
En una pequeña sartén ponga el aceite de oliva, ajo, espárragos, tomates, sazone con sal y pimienta y ponga en un horno de convección (o salamandra), hasta que las verduras adquieran un rico color marrón tostado. En otra sartén ponga el aceite, el ajo y la lechuga escarola. Sazone con sal y pimienta y cocine hasta que esté suave y translúcido. Corte el filete de lubina con corte diagonal y divida en 2 partes. A continuación, sazone cada uno con sal y pimienta.
En una sartén, de las que no se pegan, a fuego medio, rocí con aceite de oliva y chamusque los filetes de lubina del lado de la piel hacia abajo hasta que estén crujientes. Déles la vuelta y chamusque solo 1 minuto hasta lograr el sabroso color marrón dorado. A continuación, desglase con vino y con caldo de pescado. Cocine hasta que se disuelva el jugo.
Serva en un plato con la escarola en el centro, cubierta con la mitad del lado de la piel de la lubina hacia arriba, 1 capa de espárragos. A continuación, la segunda mitad del lado de la piel de la lubina hacia arriba, rematado con tomate asado. Con el dedo, esparza las aceitunas al horno en el plato con aceite de albahaca. Ponga tomillo en la parte superior y medio limón como guarnición.
LINGUINE DI MARE AL CARTOCCIO
INGREDIENTES:
6 ozs. linguini casero
4 almejas
6 mejillones
6 vieiras bebé
2 ozs. calamares
3 camarones
1 oz. líquida de aceite de oliva
1 cdta. ajo picado
1 cdta. chalota picada
1 oz. mantequilla
1 cdta. base de langosta
4 ozs. vino blanco
2 ozs. caldo de pescado
2 ozs. salsa de tomate San Marzano
2 cdas. albahaca y el perejil chiffonade
sal y pimienta
1 hoja de albahaca
PREPARACIÓN:
Ponga el linguini en agua hirviendo y cueza durante 4 minutos. Vierta el aceite de oliva en una sartén de saltear de alta temperatura, saltee el ajo y la cebolla hasta que se doren. (No quemar). Añada las almejas y mejillones y saltee durante 1 minuto descubiertas. Entonces desglase con vino, solo hasta que las almejas y los mejillones estén abiertos, añada el resto de la sal del mar y pimienta al gusto. Saltee un minuto y luego desglase con el vino, añada el caldo de pescado, salsa de tomate y la base de la langosta y agite hasta que la salsa quede reducida y espesa. Añada el linguini a la salsa de marisco, albahaca y perejil.
En otra sartén de saltear ponga un papel de pergamino culinario, después el linguini con salsa de marisco cocinado antes, cubra todo como una bolsa y ponga en el horno durante 3 minutos. Coloque las bolsas de pergamino en el plato listo para servir.
Esta historia fue publicada originalmente el 7 de junio de 2016, 2:54 a. m. with the headline "Stellino’s Trattoria, auténtica gastronomía italiana en el corazón del Doral."