Celebra el 4 de Julio con costillas ahumadas y lomo de cerdo

3 lbs. de costillas de cerdo sin hueso (8 costillas)

2 cdas. paprika ahumada

1 cda. de azúcar

1 cdta. cebolla en polvo

1 cdta. ajo en polvo

2 cdtas. sal kosher

1 cdta. pimienta negra recién molida

1/4 cdta. pimienta de cayena

1 cda. aceite vegetal

2 rebanadas de tocino, cortadas en trozos de 1 pulgada

1 cebolla amarilla mediana, picada

2 dientes de ajo, picados

1 botella de 12 ozs. salsa chile estilo kétchup (1 taza)

1/2 tz. duraznos en conserva

1/3 tz. bourbon (se puede sustituir por jugo de naranja)

1/3 tz. vinagre de manzana

2 cdas. mostaza marrón picante

2 cdas. salsa inglesa

2 cdas. melaza (que no sea de caña)

1/2 cdta. salsa de pimiento rojo picante

2 puñados grandes de madera de manzano o de nogal americano, remojados en agua durante al menos 30 minutos

Calienta el aceite en una cacerola mediana a fuego medio. Añade el tocino y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté crujiente y dorado, durante unos 5 minutos. Utiliza una cuchara con ranuras para colocar el tocino sobre toallas de papel, dejando la grasa en la cacerola. Deja que el tocino se enfríe.

Añade la cebolla a la cacerola y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté dorada, durante unos 4 minutos. Agrega el ajo y cocina hasta que esté aromático, durante aproximadamente 1 minuto. Agrega la salsa de chile, el durazno en conserva, el bourbon, el vinagre, la mostaza, la salsa inglesa y la melaza. Cocina a fuego lento y reduce el fuego a medio-bajo. Cocina a fuego lento, revolviendo con frecuencia, hasta que se reduzca a cerca de un cuarto de su tamaño original, de 20 a 25 minutos. Pica el tocino frío y revuelve dentro de la salsa; añade la salsa picante. Deja enfriar. Rinde alrededor de 2 tazas y 1/2 de salsa. La salsa la puedes refrigerar hasta por 4 días.

Mezcla la paprika, el azúcar, la cebolla en polvo, el ajo en polvo, la sal, la pimienta negra y la pimienta de cayena todo junto en un recipiente pequeño. Adereza las costillas con la mezcla de paprika. Deja que las costillas reposen a temperatura ambiente de 15 a 30 minutos.

Prepara la parrilla al aire libre para cocinar indirectamente sobre calor mediano, a una temperatura de 350º F.

Parrilla a gas: Utiliza una caja de ahumado o crea una usando un molde pequeño de papel de aluminio poco profunda. Retira las rejillas de cocción. Precalienta la parrilla con fuego alto. Apaga un quemador. Coloca el molde desechable de papel de aluminio sobre un quemador, añadiendo 1 puñado de pedazos de madera escurridos. Vuelve a colocar las rejillas.

Parrilla al carbón: Coloca un molde grande de papel de aluminio desechable sobre un lado de la parrilla al carbón y llena con 1 litro de agua. Arma el fuego sobre el lado opuesto y deja quemar el carbón hasta que se recubra con ceniza blanca. Esparce los carbones sobre el molde de la parrilla del lado opuesto y deja que arda durante 15-20 minutos (debes ser capaz de mantener tu mano alrededor de 1 pulgada por encima de la rejilla durante unos 3 segundos). Añade 1 puñado de pedazos de madera escurridos al carbón. Coloca la rejilla de cocción sobre la parrilla.

Coloca un poco de aceite sobre la rejilla de la parrilla. Cocina las costillas sobre la parrilla con calor indirecto y la tapa cerrada, durante unos 30 minutos. Agrega los pedazos de madera restantes a la caja de ahumado o sobre los carbones. Cocina con la tapa cerrada, dándoles vuelta ocasionalmente, hasta que estén tiernas, durante aproximadamente 1 hora más. (En una parrilla de carbón, añade más carbón, según sea necesario para mantener la temperatura, dejando la tapa de la parrilla abierta durante unos minutos para ayudar a encender el carbón.) Durante los últimos 15 minutos, coloca con un pincel un poco de salsa sobre las costillas, dándoles vuelta cada pocos minutos para lograr el glaseado. Traslada a un plato, cubre herméticamente con papel de aluminio y deja reposar durante 5 a 10 minutos. Sirve caliente con la salsa restante, si así lo deseas. Rinde 8 porciones. Tiempo de preparación: 20 minutos. Tiempo de cocción: 1 hora y 1/2. Sugerencias para servir: Estas costillas tienen un profundo sabor ahumado a la antigua que va perfectamente de la mano con los platos clásicos de comida al aire libre como por ejemplo una ensalada de repollo, frijoles al horno y pan de maíz.

1 lomo de cerdo de aproximadamente 1 libra y 1/2, sin grasa

2 cdtas. aceite de oliva extra virgen, divididas

2 cdas. chalotes picados

1 diente de ajo picado

10 ozs. espinaca bebé, enjuagada pero no seca

1 pimiento rojo pequeño, asado, sin semillas y picado (3/4 taza)

1/4 tz. queso parmesano rallado

3 cdas. pan rallado sazonado italiano, seco

1/2 cdta. sal, dividida

1/4 cdta. de pimienta, dividida

1 tZ. perejil de hoja plana fresco picado en trozos, incluyendo tallos tiernos

1/4 tz. agua

2 cdas. aceite de oliva extra virgen

2 cdas. vinagre de vino tinto

2 cdas. cebolla finamente picada

1 cucharadita de orégano seco

1 diente de ajo, finamente picado

1/4 cdta. sal

1/4 cdta. pimienta

1/4 cdta. pimiento rojo picante molido

Procesa todos los ingredientes en la licuadora, deteniéndote ocasionalmente para raspar los lados, hasta que logres una consistencia uniforme. Transfiere el chimichurri a un recipiente para servir y deja de lado (rinde aproximadamente 1/2 taza de chimichurri).

Corta el cerdo estilo mariposa, cortando el lomo de forma longitudinal, hasta llegar a alrededor un cuarto de pulgada desde la parte inferior. Abre el cerdo y haz un corte a lo largo de cada lado de la carne y abre de nuevo hasta lograr una apertura de aproximadamente 5 pulgadas de ancho.

Calienta 1 cucharadita de aceite en una sartén antiadherente a fuego medio. Añade el chalote y el ajo y cocina hasta que el chalote se ablande, durante aproximadamente 1 minuto. Cocina la espinaca un puñado a la vez, revolviendo y dejando que cada porción se cocine. Cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que la espinaca se ablande, durante unos 3 minutos. Escurre en un colador y deja enfriar hasta que sea más fácil de manipular. Presiona con fuerza sobre la mezcla de espinacas con una cuchara para eliminar el exceso de líquido. Transfiere a un recipiente y agrega el pimiento, el queso, el pan rallado, 1/4 de cucharadita de sal y 1/8 de cucharadita de pimienta. Unta el relleno sobre la carne de cerdo. Enrolla la carne a lo largo y ata con hilo de cocina en cruz (o con un hilo dental regular sin cera) en tres o cuatro lugares. Unta con la cucharadita de aceite restante y sazona con la sal y la pimienta restante.

Prepara la parrilla al aire libre para la cocción indirecta y directa sobre fuego medio-alto (a una temperatura de alrededor de 400º F). Coloca el lomo sobre la parrilla a fuego directo, con la tapa cerrada, dándole vueltas ocasionalmente, hasta que esté dorado, de 5 a 7 minutos. Muévelo al calor indirecto y continúa asando en la parrilla, con la tapa cerrada, hasta que la temperatura interna llegue a 145º F (jugoso) o a 160º F (a punto) en un termómetro digital para carnes, durante unos 17 a 22 minutos más. Retira del fuego y deja reposar durante 3 minutos.

Retira el hilo. Corta el lomo transversalmente en rodajas de 1/2 pulgada. Sirve con chimichurri al lado. El chimichurri sobrante lo puedes cubrir y refrigerar hasta por 2 días. Rinde 4 porciones. Tiempo de preparación: 20 minutos; tiempo de cocción: 30 minutos.

Sugerencias para servir: Sirve con rodajas de papas asadas y espárragos a la parrilla.