El jamón español: conócelo y después saboréalo

El capítulo “La gran confusión del jamón” de mi libro La cocina no muerde” comienza así: “El jamón es para saborear con un buen vino tinto, pero para disfrutarlo hay que conocerlo. Su historia, tradición y complejidad de elaboración lo convierte en un producto único”.

Y es que el jamón es uno de los placeres más grandes de la gastronomía española, italiana y de todos los que amamos y damos la vida por un pedazo de él. Pero, madre purísima y todos los santos, los prosciuttos son de Italia y los que se producen en España que solemos generalizar llamando serrano, te los presento ahora.

Es un arte y una herencia que ha sobrevivido por siglos. Influyen regiones, climas, razas, vida, alimentación, curado y hasta corte. Todo eso es lo que le da la personalidad de aroma, color, textura y, como resultado, su diversidad de sabores y precios. Para resumir:

Jamón serrano

De un cerdo de raza blanca y de cualquier región de España. Alimentados de cereal, y sus jamones se curan un mínimo de 7-9 meses. El empaque lleva el sello de E.T.G. que garantiza la Denominación de Origen del Jamón Serrano. Es el más económico.

Jamón ibérico y jamón ibérico de bellota

Ambos son de cerdos de raza ibérica pura, o cruzados siguiendo ciertas normas. Predomina en el este y sudoeste de la península Ibérica. Es negro y vive, se alimenta y se produce diferente, lo cual le da mayor valor y precio. Aquí los separo para que los distingas:

Jamón ibérico

Se curan mínimo por dos años y comen pasto y cereales. Este cerdo es llamado incorrectamente “pata negra” y muchos piensan que es el superior.

Jamón ibérico de bellota

Es el más caro de todos. Cuatro meses antes de su sacrificio los cerdos viven sueltos en el campo, comiendo pasto y bellotas de un árbol típico de la zona. Se cura un mínimo de tres años. El color, aroma y sabor es pronunciado pero tan suave que casi se derrite en tu boca.

Para que no te confundas:

En el mercado, hay muchas imitaciones. Busca siempre sellos de garantía y procedencia.

El jamón de España se corta a cuchillo y es más grueso que los prosciuttos.

No debe de ponerse en frío nunca. Su temperatura ideal son unos 70° F (21° C).

Es bajo en calorías y es rico en proteínas, vitaminas y minerales, sobre todo Omega 3, 6 y 9.

La carne de cerdo ibérica, ayuda a reducir el colesterol “malo” y aumenta el “bueno”, baja la presión arterial, favorece la circulación y protege el corazón.

Otro día te presento al primo vecino de Italia, el prosciutto.

Doreen Colondres es latina, una viajera incansable graduada y certificada en cocina y vinos. Síguela en las redes @Doreen Colondres, visita su web www.LaCocinaNoMuerde.com o adquiere su libro en Amazon.

Esta historia fue publicada originalmente el 2 de agosto de 2016, 11:31 a. m. with the headline "El jamón español: conócelo y después saboréalo."