Los Fuegos, parrillas argentinas frente al mar
No es la primera vez que el chef Francis Mallmann abre un restaurante en Miami. Conoce gastronómicamente muy bien esta ciudad tan cosmopolita. “No solo en la playa, hay muestras de muy buena gastronomía por diferentes lugares. Nosotros tenemos la suerte de tener una terraza sombreada deliciosa y una cocina abierta que da al mar”, comenta el chef Mallmann a el Nuevo Herald.
En el restaurante Los Fuegos, en el hotel Faena, en Miami Beach, su especialidad es la cocina argentina. También, ofrece clases exclusivas en Miami. Lo primero que el chef Mallmann dice a sus alumnos es “paciencia, respeto a los tiempos, no se cocina con fuegos en apuros”.
En su libro Siete Fuegos, mi cocina argentina explica sus siete técnicas para asar a la parrilla con fuego. Uno piensa que hacer una parrilla es una cosa sencilla, pero incluso el famoso chef Mallmann ha confesado alguna vez que no le salen perfectas. El secreto para hacer una buena parrilla de carne o de pescado es “estar muy atentos. Encima de los fuegos. Una distracción se paga cara. Buena leña y mejor humor”, confiesa el chef Mallmann.
La parrilla es el plato nacional argentino, pero hay otros platos que representan a Argentina y están incluidos en el menú de Los Fuegos como “los ñoqui, el ojo de bife, la papa aplastada crocante, el panqueque de dulce de leche y la milanesa”, explica el famoso chef argentino.
La excelente parrillada de Los Fuegos se aprecia más al controlar el fuego, apartando hacia los lados la carne para dejarla al gusto. La parrillada es de costilla de ternera deshuesada (Prime Rib-Eye), churrasco (Skirt steak), chorizo y morcilla, acompañada de chimichurri, salsa criolla y aioli.
En Los Fuegos vale la pena empezar con una ensalada de pomelo (pink grapfruit salad) y la elegante Prime beef tartare, con alcachofa judía de girasol, huevo frito y alcaparras, un plato para combinarlo con su exquisito pan. De postre, el Chocolate Profiterole Maiano, no lo dejará indiferente.
Al chef Mallmann le sorprende “la diversidad de cocinas de Miami, el respeto por los productos, la creatividad de sabores del mar y del campo”.
Le gusta sentirse como en su casa en todos sus restaurantes, por eso los decora al detalle. El rojo es el color predominante en Los Fuegos. “Trabajé muchos años para poner en marcha Los Fuegos, por lo que sí, cuando estoy en la cocina entre humos y sabores cuando camino entre las mesas me siento en casa”.
Ese adolescente rebelde, que vagabundeó desde California a Paris, todavía piensa que “la irreverencia es una constante en mi vida y trabajo”.
De la nouvelle cuisine pasó a la cocina “rústica”, de los platos livianos y delicados al fuego de leña. Y sigue pensando que no todo está hecho en gastronomía. “El cambio hace al crecimiento. Seguiré innovando y buscando lenguajes nuevos para la alegría de mis comensales”, asegura el chef Mallmann.
Los platos argentinos representan la vida de los gauchos, los nativos y las tradiciones. Dicen que la parrilla es un momento para compartir. “En nuestro país ni tomamos tiempo para sentarnos a la mesa, comer, beber y conversar. Si me pregunta este (compartir) es el más importante ingrediente de un asado. Además, somos atentos con los visitantes, cariñosos. Sabemos agasajar con simpleza”.
No es en vano que este restaurante se llama Los Fuegos. Para el chef Mallmann el fuego juega un papel importantísimo en su vida desde su infancia en la Patagonia junto a sus dos hermanos. Junto a ellos aprendió a “mirarlo absorto y en silencio como la primera vez”, recuerda con cariño.
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Restaurante Los Fuegos, en el Hotel Faena, 3201 Collins Ave, Miami Beach. Reservaciones, 786-655-5610 o http://www.faena.com/
ENSALADA DE POMELO CON RÚCULA, AGUACATE Y AVELLANAS TOSTADAS
INGREDIENTES:
8 pomelos rojos
4 aguacates
2 cdas. jugo de limón fresco
2 cdas. reservadas de jugo de pomelo fresco
sal gruesa y pimienta negra recién molida
1/2 tz. aceite de oliva extra virgen
2 manojos grandes de rúcula, recortada, enjuagada y seca.
1 tz. avellanas crudas, tostadas y sin piel (ver nota) y picadas
3/4 tz. queso parmesano laminado
3/4 tz. tomates secos deshidratados
PREPARACIÓN:
Con un cuchillo afilado o de sierra, corte la parte superior e inferior de un pomelo para exponer la carne. Poner el pomelo en posición vertical sobre la tabla de cortar. Corte con cuidado la piel y la parte blanca amarga en tiras de arriba a abajo y siguiendo la curva natural de la fruta. Corte y quite toda la médula restante.
Mantenga el pomelo en un recipiente para recoger el jugo y cortar a lo largo de las membranas a ambos lados de cada sección, dejando que caigan en el recipiente a medida que avanza. Repita con el resto de pomelo. Transfiera los gajos de toronja a otro recipiente y reserve dos cucharadas de jugo de pomelo para la vinagreta.
Corte los aguacates por la mitad. Retire las semillas y la piel. Corte en rodajas de 1/2 pulgada.
Para hacer la vinagreta, mezcle el zumo de limón, zumo de pomelo, y sal y pimienta al gusto en un recipiente mediano. Bata en el aceite de oliva de forma lenta y constante.
Prepare la rúcula en un plato de servir. Organice las secciones de pomelo y rebanadas de aguacate sobre la rúcula y esparza las avellanas picadas por encima. Rocíe con la vinagreta, esparza el queso parmesano sobre la ensalada y decore con los tomates secos deshidratados. Sirva de inmediato.
Nota: Para la piel tostada y las avellanas, espárzalas en una bandeja para hornear con una montura en un horno precalentado a 350° F y pan tostado durante 10 minutos, o hasta que estén ligeramente dorados. Envuélvalos en un paño de cocina limpio y frote para eliminar la mayor parte de la piel. Devuelva los frutos secos al horno durante 2 a 3 minutos más, hasta que estén crujientes y fragantes. Rinde: 8 raciones.
Esta historia fue publicada originalmente el 9 de agosto de 2016, 5:01 a. m. with the headline "Los Fuegos, parrillas argentinas frente al mar."