Las carnes procesadas y el cáncer: ¿advertencia o alarma?

Durante los primeros 18 años de mi vida, fui criado como vegetariano. Mi padre estaba convencido de los peligros de la carne roja desde que su madre murió en la mesa de operaciones a causa de un cáncer de colon en fase avanzada. Y aunque mi padre sin duda alguna estaría complacido por la noticia dada a conocer la semana pasada, de que un panel de expertos convocado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) declaró que las carnes procesadas son causa de cáncer colorrectal –y que es probable que también las carnes rojas lo sean–, yo no estoy convencido.

De ninguna manera soy defensor apasionado de las carnes rojas. Tienen un impacto en el ambiente mucho más grande que cualquier otro alimento de nuestra dieta: se calcula que el 20 por ciento de los gases con efecto de invernadero son atribuibles a la cría de animales para alimento. La enorme mayoría de las carnes que consumimos viene de plantas ganaderas, donde engordan a los animales con hormonas y antibióticos, además de someterlos sistemáticamente a condiciones inhumanas que son caldo de cultivo de enfermedades. Esas son razones convincentes para reducir el consumo de carne. Y son unas de las razones de que rara vez yo coma carne roja, aunque no siga siendo estrictamente vegetariano.

Pero, ¿en verdad el tocino causa cáncer, como pareció afirmar la OMS la semana pasada? Ese no es un riesgo que me preocupa.

El principal problema con los mensajes de salud pública que emite la OMS es que la agencia no sabe explicar lo que significa su sistema de clasificación de riesgos. En muchos sentidos, el sistema es complicado e incluso confunde a algunos científicos. Eso se debe a que está basado exclusivamente en la fuerza de la investigación general, no en el peligro real de un producto específico.

Un resultado de esto es que la agencia ha creado una mezcolanza de cancerígenos probables y posibles que raya en lo ridículo: verduras en conserva, café, teléfonos celulares, alimentos fritos, trabajar de peluquero (piénsese en los tintes para cabello) y ahora, las carnes rojas. ¿Y qué hay del tocino? La agencia lo coloca al lado de los cigarrillos, el alcohol, el asbesto, el plutonio y el pescado salado. De los más de 900 cancerígenos que ha evaluado la OMS desde 1971, ha determinado que solo uno –una sustancia usada en la manufactura del nylon y que se encuentra en el suministro del agua potable– “probablemente no” es cancerígeno.

Incluso el cruzado más estridente contra el consumo de carne sabe que comer tocino no es tan peligroso como fumar o exponerse al asbesto. Fumar eleva la posibilidad de contraer cáncer del pulmón en una impresionante proporción de 2,500 por ciento. Mientras tanto, dos lonjas diarias de tocino, según las asociaciones identificadas por la OMS, se traducen en un riesgo de cáncer de colon de un 6 por ciento. Pero la persona que se priva del disfrute del tocino y de otras carnes procesadas tiene un riesgo de 5 por ciento.

Pero no fue así como se entendió el mensaje.

“Las carnes procesadas, a la altura del tabaquismo como causa de cáncer: la OMS”, dijo un titular del periódico británico The Guardian.

“El tocino y las salchichas, tan malos como los cigarrillos”, advirtió otro.

Ya sabemos que comer mucha carne procesada y carnes rojas está asociado con mayor riesgo de cáncer. El reporte de la OMS menciona 800 estudios que documentan esa relación. Pero eso está muy lejos de ser causa y efecto. Podría tratarse simplemente del llamado prejuicio del usuario saludable: la idea de que la gente que come mucho tocino es más proclive a incurrir en otras conductas de riesgo (como fumar o llevar una vida sedentaria) que pueden provocar cáncer. Y esos que no comen carne muestran otras virtudes saludables (como hacer ejercicio y comer verduras) que los protegen.

Es en extremo difícil desenmarañar el efecto de las carnes rojas de todos los demás factores de riesgo. Y confiar demasiado en asociaciones relativamente pequeñas para sacar conclusiones puede hacer que las autoridades sanitarias tomen un camino indebido.

Ésta fue una lección que aprendimos después de años de recomendar que las mujeres tomaran hormonas de menopausia para protegerse el corazón, hallazgo basado en estudios de observación que mostraron que las mujeres que tomaban hormonas padecían menos ataques cardiacos. Pero cuando el gobierno llevó a cabo un estudio más grande, en el que realmente se comparó la toma de hormonas con un placebo, el resultado fue precisamente lo opuesto de lo que habían señalado los datos de la observación. Las mujeres que tomaban hormonas tenían mayores riesgos de ataque cardiaco.

Abundan muchos otros ejemplos. Por mencionar uno, los estudios observacionales han señalado que un consumo alto de betacaroteno y vitaminas B, C y E puede proteger de morir por un ataque cardiaco. Pero las pruebas clínicas demostraron que no es así. La fibra y el ácido fólico parecían proteger contra el cáncer colorrectal en estudios de observación; otra vez, las pruebas clínicas demostraron que no es ese el caso.

John Ioannidis, presidente de prevención de enfermedades en la Universidad Stanford, publicó un estudio en 2012 titulado ¿Todo lo que comemos está asociado con el cáncer? Él y el otro autor escudriñaron la bibliografía médica y encontraron muchos alimentos –entre ellos huevos, café e incluso las zanahorias y el tomate– que en un momento u otro fueron vinculados en diversos estudios tanto con mayor riesgo de cáncer como con menor riesgo.

Ioannidis indicó que su inclinación normal sería descartar la relación entre carnes procesadas y rojas con el cáncer, “como uno de esos 500 alimentos sobre los que hay estudios en todas partes”. Pero en este caso, advirtió, aunque la vinculación es relativamente pequeña, es congruente con los resultados de muchos estudios.

“Podríamos estar equivocados”, agregó. “Pero mi mejor interpretación es que probablemente haya algo en eso”.

El otro autor del estudio, Jonathan Schoenfeld, profesor asistente de oncología en la Escuela de Medicina de Harvard, ofrece la analogía de conducir un auto en la lluvia, lo que hace que tengamos considerablemente más posibilidades de sufrir un accidente de coche.

“Eso no significa que no debamos de manejar cuando esté lloviendo”, indicó. “Significa que es absurdo acelerar en la lluvia... o ser uno de los mayores consumidores de carnes procesadas”.

Quizá la medida más importante que podamos tomar para protegernos del cáncer colorrectal, según dicen los expertos, es hacernos un examen entre los 50 y los 75 años de edad. Pero eso lo hace solo el 58 por ciento de las personas de ese grupo de edad.

“No hay nada malo con el concepto de reducir el consumo de carnes rojas y procesadas”, observa por su parte Amy Elmaleh, director de Cáncer de Colon en Canadá, una asociación de defensoría. “Pero es mejor tener una conversación sobre exámenes de detección, que son una excelente oportunidad de prevenir el cáncer de colon”.

Si la proporción de adultos que se someten a exámenes de detección aumentara a 80 por ciento para 2018, entonces podrían evitarse 280,000 casos de cáncer colorrectal y 203,000 muertes a causa de esa enfermedad, precisó Stacey Fedewa, directora de detección y vigilancia de factores de riesgo de la Asociación Americana de Cancerología.

Debido a los antecedentes de mi familia, pienso hacerme un examen de detección de cáncer colorrectal antes que el promedio de la gente. Tengo un hermano mayor que tiene casi 40 años. No le he preguntado sobre su consumo de tocino, pero la semana pasada le envié un mensaje para recordarle que fuera a

examinarse.

“Ciertamente me voy a revisar”, respondió. “Gracias.”

Esta historia fue publicada originalmente el 4 de noviembre de 2015, 2:23 p. m. with the headline "Las carnes procesadas y el cáncer: ¿advertencia o alarma?."