Por la ruta milenaria del Atún Rojo de almadraba

Las aguas del estrecho de Gibraltar reflejan el sol entre mayo y junio, mientras el viento no deja títere con cabeza en la costa de Tarifa, al sur de España. A pesar de la bruma que vela el horizonte avistamos las costas de África. El también conocido como “paso de los atunes” envuelve episodios para narrar. Por aquí entran inmigrantes ilegales a Europa y merodean los barcos de los compradores de túnidos. Los turistas intentan capturar con sus cámaras el paso de algún cetáceo y los amantes del surf sueñan con olas de dos metros. Mar adentro, los pescadores gaditanos se aprestan a ejecutar la “levantá” del “oro rojo” a bordo de sus embarcaciones.

Esta es la época ideal para saborear un producto exclusivo que ni siquiera pasa por la lonja, debido a la demanda a gran escala del cliente japonés. Y están de oferta en los restaurantes gaditanos los platos preparados con atún fresco o los elaborados con salazones, que son la especialidad de la tierra desde el siglo II a.c., tal y como ha quedado documentado en las excavaciones de la ciudad romana de Baelo Claudio, en el margen norte del estrecho gibraltareño. La cultura que rodea al atún no solo tiene que ver con la comida, por lo que la Ruta milenaria del rico túnido nos sorprende apostando por las emociones, las raíces, los sabores y la vida.

Los pueblos ribereños andaluces de Conil de la Frontera, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa mantienen la ancestral tradición de la captura del atún rojo con la técnica de la almadraba, usada por los fenicios y siglos después por los romanos. En árabe la palabra hace referencia al lugar donde se lucha, y consiste en un laberinto de redes sumergidas donde los atunes quedan atrapados a su paso por la autopista marina entre el Atlántico y el Mediterráneo. La instalación de esta madeja de trampas bajo el mar es todo un arte, así como la manera de sacar las piezas del agua, que no pueden sufrir ni el mínimo golpe, porque los mercados demandan una exquisitez que pagan a precio de oro.

El atún rojo es uno de los más codiciados del planeta, gracias al influyente comercio de sushi y sashimi. Japón acapara el 80 por ciento de su adquisición a nivel mundial. La transacción suele realizarse a demanda y a pie de almadraba, siendo trasladada la pieza al barco del comprador en la misma red donde ha sido atrapada. La pesca de esta especie está regulada mediante cuotas para evitar su extinción, por lo que las llamadas “levantás” –que es la extracción del pez–, no se realizan regularmente. Mientras llega el momento de reiniciar la venta, un sistema de piscinas submarinas con cámaras de vigilancia, mantiene la pesca en su hábitat a buen recaudo.

Mucho se ha perfeccionado este arte de pesca milenaria desde que Guzmán el Bueno, fundador de la Casa de Medina Sidonia, ostentara el privilegio de controlar, durante la Edad Media, las almadrabas conilenses que luego pasarían a manos de la casa nobiliaria que las explotó entre los siglos trece al diecinueve. Entonces eran necesarias miles de personas y cientos de burros para la extracción salvaje del atún que ahora se realiza en alta mar con la intervención de buzos que trabajan al unísono que los pescadores. La antigua Chanca, construida frente a la playa para el despiece y la salazón del atún, es ahora un museo interactivo. (www.lachancaconil.es)

La Ruta milenaria del atún brinda la posibilidad de adentrarse en las tradiciones y los productos de la tierra. Viajes La Janda planifica un recorrido a la medida si le interesa en particular alguno de los pilares que sustenta su oferta turística. Para vivir emociones: montar a caballo o practicar deportes acuáticos en Tarifa, el ideal de cualquier surfista; para sumergirse en la historia y conocer las raíces de los cuatro pueblos gaditanos que conservan la tradición de la almadraba que se remonta a 3 mil años de antigüedad, y visitar el excepcional trazado de la ciudad romana Baelo Claudia que conserva el acueducto, las columnas de la basílica e innumerables piezas del foro, en la ensenada de Bolonia. (Email: jasanchez@viajeslajanda.com Teléfono (3400) 956-441484.

La propuesta estrella podría ser vivir de cerca un día de faena de los pescadores de la almadraba y ver in situ cómo se las apañan para capturar ejemplares de un tamaño medio que oscila entre los 180 y 300 kilos de peso. Pero esto está al alcance de muy pocos, ya que las limitaciones de la temporada de pesca y las condiciones climatológicas tienen un papel primordial. (“Trafalgar Charters” en Puerto Deportivo de Barbate y “Turmares” en Tarifa son empresas especializadas. La última lo lleva al avistamiento de cetáceos.

Para catar sabores las posibilidades son prácticamente infinitas. La cooperativa Nuestra Sra. de las Virtudes es parte responsable, desde que su tradicional subasta de verduras y frutas mantiene abastecidos de excelente género a los restaurantes y plazas de Conil, Barbate, Vejer y Medina Sidonia. Se da la mano con el atún rojo la carne del ganado retinto que pasta prácticamente en las playas vírgenes conilenses, con las vistas de la torre de Castilnovo que antaño avisaba con fuegos la llegada de invasores procedentes de África y, años después, señalizaba el rumbo a las flotas de almadrabas. El restaurante Blanco y Verde sirve magnífica carne de retinto a la brasa en su Patio Andaluz de Conil. Muy recomendable la casa de Gaspar en Zahara de los Atunes, donde los productos del mar se transforman en un placer sensorial de mucho calado. Para disfrutar al aire libre de atún y arroz bien elaborados respirando los aires tarifeños está la fenomenal La Pescadería, en el Paseo de la Alameda.

Dónde alojarse

Si va en familia, en la playa Barbate alquilan apartamentos en primera línea de playa (Ave. Atlántico, 40 (reservas@playabarbate.es). Para alojarse en un hotel cómodo y diferente en su esencia puede ir al Pradillo Conil. En la costa de Trafalgar el alojamiento rural Sajorami, con restaurante y espectáculo frente al mar, muestra un semblante que recuerda a los chiringuitos de Miami Beach, con la diferencia de los dulcísimos postres árabes en la carta, que se mezclan con los mojitos y la música caribeña.

Compras

Para conservas, salazones, vinos de la tierra, jamones y productos ecológicos, puede ir en Barbate a la Abacería de Zahara y a la tienda Gadira, en Conil, que vende también online los productos de almadraba. Vinos ecológicos envejecidos en barricas de roble francés en la bodega almazara de Sancha Pérez. Recomiendo los chocolates de Tres Martínez, la confitería de Barbate que se lanzó a fabricar bombones con atún. En este renglón, que dicho sea de paso no tiene relación con la película Atún y Chocolate, destacan las especialidades de chocolate blanco con huevas de maruca y nueces, el de leche con almendras y mojama, y el negro con barquillos de canela y atún curado con chocolate centroamericano de un 70 por ciento de pureza. También cuentan con tienda online: www.tresmartinez.com.

Un viaje diferente recorriendo pueblos fronterizos que conservan su esencia, su savia interior, y su herencia. No existen otros igual. La ruta milenaria del atún los descubre y lo lleva de la mano a vivirlos a la vera de la costa de La Luz.

Esta historia fue publicada originalmente el 10 de julio de 2015, 0:32 p. m. with the headline "Por la ruta milenaria del Atún Rojo de almadraba."