VIDEO: Chefs cubanos aprenden nuevas técnicas en Miami

Cuatro chefs cubanos están aprendiendo esta semana en Miami sobre nuevas técnicas culinarias, ingredientes exóticos y cómo manejar un restaurante, gracias al programa de intercambio de empresarios que organiza el Cuba Study Group.

Con el apoyo de la Fundación Knight, los cocineros Luis Alberto Alfonso Pérez, Michael Alejandro Calvo Oviedo, Yamilet Magariño Andux y Gilberto Smith Álvarez, ya están practicando en reconocidos restaurantes de la ciudad como Sushi Maki, Area 31, Bodega, Golden Fig, Wynwood Kitchen and Bar, y Bread and Butter entre otros.

A partir de la nueva política económica del Partido Comunista de Cuba, conocida como “lineamientos”, las “paladares” o restaurantes han florecido en la isla y, los más exitosos, compiten por ofrecer platos más sofisticados.

El chef Gilberto Smith Álvarez, dueño de Pizzanella en La Habana, representa a la “cocina cubana estilizada”, que sigue le tendencia mundial de cocina fusión.

“Consiste en coger la muy sabrosa comida cubana y darle matices europeos, para que la presentación se vea mejor, además de que el maridaje de los ingredientes crea nuevos sabores”, explica.

Smith viene de una familia de famosos cocineros–su abuelo Gilberto Smith Duquesne fue el presidente de la Academia Culinaria de América Latina–y es miembro de la Academia Culinaria Francesa.

Tras desempeñarse como chef en el Club Havana–un exclusivo club frecuentado por extranjeros, en la sede del antiguo Havana Biltmore Yacht & Country Club–y cocinero del embajador japonés en Cuba, decidió montar su propio restaurante y pizzería en el 2013, con una clientela principalmente nacional, con precios que comienzan en los 3.50 CUC ($4) y pueden alcanzar hasta los 14 CUC ($15).

Para Smith, los altos impuestos o la escasez de algún ingrediente no son sus principales preocupaciones, sino cómo anunciar su negocio y atraer más clientela.

“Si tu restaurante va adelante, dejas de pensar en los impuestos y te concentras en la publicidad”, dice. Aunque se anuncia en páginas web como Revolico.com y Cubísima.com, sueña con “poner un anuncio en el aeropuerto. Si vamos a soñar, vamos a hacerlo en grande”, comenta.

Repostería “de autor”

Por su parte, Yamilet Magariño Andoux es autora del libro de cocina Como para chuparse los dedos, ha sido profesora de la Federación de Asociaciones Culinarias de Cuba y tiene un programa de televisión en el canal estatal Cubavisión. Es una chef experta en repostería y tiene su propio servicio de catering para las paladares habaneras.

Vincula recetas tradicionales con técnicas de vanguardia y productos locales para desarrollar una “repostería de autor”. “El ron, el café y el chocolate casi siempre están presentes porque representan a Cuba”, comentó Magariño mientras se disponía a cocinar junto al chef de Golden Fig, Tomás Prado.

“Yamilet nos dio una receta de tarta de café con chocolate que vamos a presentar esta semana en el restaurant”, que recién abrió en Brickell, apuntó Prado.

Dirigido principalmente a turistas, el paladar Atelier, en el Vedado habanero está representado en el programa a través de su chef Michael Calvo, quien este lunes estuvo cocinando en Sushi Maki. Calvo ha podido entrenarse en el extranjero y atender la escuela francesa de artes culinarias de Paul Bocuse, el creador de la “nouvelle cuisine”.

Hilda Isusi, quien se desempeña como chef ejecutivo de Sushi Maki, una empresa familiar con varios restaurantes en la Florida, explicó que los cocineros cubanos recibirán entrenamiento sobre el manejo de las operaciones de un restaurante y se familiarizarán con ingredientes asiáticos poco conocidos en la isla.

“La acogida ha sido fabulosa”, comentó Calvo, quien espera que “con esta apertura, muchos chefs de Estados Unidos y otros países puedan ir a Cuba a enseñar. En Cuba hay muy buenos chefs pero les falta información”, añadió.

Esta es la tercera edición de este programa de apoyo al pequeño empresariado cubano, explica Tomás Bilbao, director ejecutivo del Cuba Study Group.

“Queríamos lograr diversidad en el tipo de cocina, de restaurante y también de género. Nos falta todavía lograr diversidad geográfica, pero en el futuro queremos traer empresarios de otras provincias”, señaló.

El grupo se despedirá con una demostración para los estudiantes del Instituto Culinario del Miami Dade College y una cena de recaudación el viernes en el restaurant Tuyo, en la que presentarán sus platos junto a las propuestas de los chefs de Miami que los han acogido.

Siga a Nora Gámez Torres en Twitter: @ngameztorres

Esta historia fue publicada originalmente el 10 de agosto de 2015, 8:40 p. m. with the headline "VIDEO: Chefs cubanos aprenden nuevas técnicas en Miami."