Gallo pinto, un orgullo tico
Carlos Luis Fallas, conocido como Calufa, uno de los autores más importantes y emblemáticos de la literatura costarricense, fue el primero en hablar del gallo pinto en su novela histórica Mamita Yunai.
Fallas cuenta que allá por 1870 se comía arroz con frijoles cuando se introdujeron en el país esclavos afrocaribeños, chinos e italianos para construir la línea férrea. Y ya, en 1930, era común este plato tradicional que nace en el Atlántico costarricense entre los trabajadores bananeros, donde había tanto ticos como nicaragüenses, quienes aprendieron a compartirlo y comerlo juntos. Es un legado afrocaribeño.
Cuenta la historia que cuando los nicaragüenses regresaron a su país se llevaron la costumbre de comer “gallopinto”, así lo escriben en Nicaragua. Igual hicieron los ticos al volver al Valle Central, aunque el “Gallo Pinto” tico experimentó algunas modificaciones al llegar a esta región. El aceite de coco fue sustituido por la manteca de chancho y el frijol negro por el rojo, añadiendo condimentos y especias como la cebolla, el chile dulce y el cilandro. Se le añade salsa lizano. En Nicaragua, se mantiene el fríjol negro.
Junto con la cerveza Imperial y la expresión ¡Pura Vida!, el “Gallo Pinto” es la marca nacional de Costa Rica. Tanto que las principales cadenas internacionales de comida rápida lo han incorporado como desayuno.
Los ticos “lo llaman simplemente ‘pinto’. Una de las teorías más populares sobre el origen nace en la ciudad de Puriscal, a 25 kilómetros de la capital, donde obedecía a su apariencia, a que la mezcla del arroz con los frijoles, especialmente cuando estos son rojos, adquiere una apariencia salpicada multicolorida, dando la impresión del plumaje de un gallo pintado”, cuenta Pablo Solano, director ejecutivo de la Oficina de Convenciones de Costa Rica.
“Compuesto principalmente por dos ingredientes: arroz y frijoles, previamente cocinados por separado, es el plato principal y obligatorio para todo desayuno del costarricense junto a una taza de café, pan o tortillas”, explica Solano. “Hay una gran parte de la población que lo come para el almuerzo o la cena”.
A la hora del desayuno va acompañado con unas tortillas caseras de maíz, una ración de cremosa y espesa natilla, plátanos maduros fritos en mantequilla, un trozo de queso tierno, carne en salsa o un par de huevos revueltos. Un tico me contó que “los gallos son las tortillas de maíz. Es esa pequeña cantidad de comida envuelta en las tortillas de maíz”.
Dicen los ticos que preferiblemente hay que hacer el arroz el día anterior. Se sofríe la cebolla picada hasta rehogarse y dorarse, se agrega el pimentón dulce picado y a continuación los frijoles cocidos con un poco de caldo de frijoles. Se deja cocinar un par de minutos más y se la añade una cucharada de Salsa Lizano. Finalmente, se añade el arroz cocido, la mezcla y el cilantro. Y como todo plato se deja reposar un par de minutos.
El pinto de Costa Rica puede servirse sobre hojas de plátano. En la provincia de Limón se hace sin salsa de lizano, que es sustituida por leche de coco y chile picante panameño. “En la región del Caribe costarricense se hace con algunas variantes. Se prepara con aceite de coco o coco rallado, a este plato se le llama Rice & Beans, y se cocina de manera diferente pues la cocción del arroz, los frijoles y el coco es simultánea”, agrega Solano.
El 92 por ciento de los costarricenses indicó en una encuesta reciente que una de las cosas que más caracterizan a los ticos es su gusto por el gallo pinto, más aún que los tamales, el arroz con pollo o la olla de carne.
“El almuerzo típico es el famoso ‘casado’, que es un plato variado compuesto de arroz, frijoles, ensalada; un plato fuerte con cerdo, bistec, pollo o pescado, plátano maduro y algún picadillo típico con papa o chayote”, describe Solano.
“Y la olla de carne es una sopa con carne cortada en pedacitos con abundantes verduras: tiquizque, ñampi, guineos, camote, yuca y papa. Los tamales son para Navidad. Los ‘pejibayes’ son verduras que tradicionalmente se acompañan con mayonesa. Y el ‘patí’ es un tipo de empanada picante”, nos cuenta orgulloso.
Pero solo el gallo pinto es el orgullo nacional. Tanto que, incluso, utilizan una expresión que dice: “más tico que el gallo pinto”.•
Esta historia fue publicada originalmente el 1 de octubre de 2013 a las 5:01 p. m. con el titular "Gallo pinto, un orgullo tico."