La Dorada, paraíso de mariscos y pescados frescos, ofrece cena de Fin de Año a la española en Miami
Domingo Gándara, dueño de La Dorada, toma el cuchillo para separar la masa de la lubina a la sal, todo con la delicadeza de un ritual para gourmets, que no por gusto el restaurateur recibió hace unos días el Plato de Reconocimiento que entregan los grandes chefs del mundo, entre ellos el catalán Ferrán Adrià y el francés Alain Ducasse.
“El secreto de este plato es que el pescado tiene que ser muy fresco, no puede llevar más de tres días fuera del agua”, dice Gándara, y mientras nos ofrece su explicación, la cama de sal en que vino la lubina se torna más blanca por la luz que entra por el ventanal que da a la plaza Giralda.
El paseo se modernizó recientemente con una reparación que tomó 24 meses, y el restaurante logró sobrevivir gracias a la fiel clientela que han construido desde hace 24 años, el mismo tiempo que La Dorada ha estado en el número 177 de la calle Giralda, de Coral Gables.
Con una reputación de ofrecer los pescados y mariscos más frescos, La Dorada ofrece además un paseo por la gastronomía española.
“Me gusta hacer comidas pensando en la historia. Traer la historia de los pueblos de España al restaurante”, dice Gándara, un gallego de Pontevedra, que ha hecho de Miami su hogar con una máxima sencilla que da directo en el clavo: “La calidad siempre debe imperar”.
“Nos caracterizamos por mantener la cocina tradicional de las regiones de España. Mantenemos siempre los productos frescos que traemos de los distintos mares, del Cantábrico, del Atlántico Norte y del Mediterráneo”, cuenta Lilly Gándara, su esposa, quien es médico especialista en inmunología, y cuando está en el restaurante es la mejor anfitriona.
“Tenemos pescadores pequeñitos que van de madrugada a pescar, porque no podemos utilizar grandes barcos pesqueros que demoran semanas en el mar”, cuenta Lilly del proceso que deben seguir los mariscos y pescados que reciben frescos en La Dorada.
“Es un mecanismo muy delicado, ya que en España hay que pasar las inspecciones de la Unión Europea antes que los productos salgan para Miami, y al llegar al Aeropuerto de Miami tenemos que pasar la Aduana, el Fish and Wild (Servicios de Pesca y Vida Marina) y la inspeccion del FDA (Administración de Medicinas y Alimentos), antes que los productos puedan llegar al restaurante”, añadio Lilly.
Son los mariscos los que la gente viene buscando a La Dorada: el bogavante; los cotizados carabineros, que vienen de Marruecos, ambos de sabor muy intenso; las cigalas de tronco, un regalo para el paladar e ideal para los vinos blancos; los langostinos de Sanlúcar, con la marca de denominación de origen de Sanlúcar de Barrameda, en el sur de España.
Pero el restaurante también ofrece placeres simples como el pan con tomate fresco rallado con ajo, y las patatas a lo pobre. Tampoco faltan esos guisos que dan energía para todo el día como el potaje castellano y la caldereta de arroz con langosta, plato típico de las islas Baleares, donde su gente se vanagloria diciendo que no se ha probado un buen arroz si no ha comido caldereta.
Los platos se preparan con aceite de oliva extra virgen, de la primera presión, para que se puedan apreciar las cualidades gustativas de pescados y mariscos.
Los encantos culinarios de La Dorada conquistaron a Isabel Pantoja, que en una de sus visitas a Miami pidió que la cambiaran de hotel para estar cerca del restaurante. También fueron asiduos los cantantes fallecidos este año José José, que solía separar el salón de fiestas, y Camilo Sesto, que hizo una de sus últimas apariciones en público en La Dorada.
“Venga a disfrutar de los sabores con tiempo porque todos los platos se preparan desde el principio, como si fuera en su casa”, dice Domingo Gándara, que domina muy bien una de las artes que distinguen a los dueños de restaurantes en España.
Sabe recibir a los clientes desde la puerta, saludarlos por su nombre si son asiduos, y hacer sentir a todos, los antiguos y los recién llegados, como si estuvieran en casa.
Don Domingo –como lo conocen los oyentes de la emisora radial Actualidad 1040AM, en la que suele explicar en el aire los platos y especiales del menú diario de su restaurante– ofrece ahora un adelanto de lo que será el Fin de Año en La Dorada.
La cena comienza a las 8:30 de la noche y comprende un menú de cuatro platos con varias opciones de aperitivo. Por un precio de $130 por persona, ofrece música bailable con Rolando Ojeda, las 12 uvas para esperar las campanadas del Año Nuevo y los party favors.
Y una buena noticia para los que salen a comer en familia, el restaurante estará abierto el día de Año Nuevo.
Si está buscando precios más económicos, pero no quiere perderse la cocina de los chefs de La Dorada –Manuel Alonso, también socio en el negocio, y Gybson Santos, especializado en gastronomía española– venga un día de semana para probar el menú fijo.
De lunes a viernes, se puede comer un aperitivo, plato principal y postre por $22, de 12 a 3:30 p.m. y de 6:30 a 8 p.m. Además, los fines de semana tienen un brunch de $25.
La experiencia de Don Domingo administrando establecimientos de comida española viene de muy atrás, porque estuvo a cargo de El Cid, un restaurante, ya desaparecido, que la gente de Miami recuerda como una imitación de un gran castillo medieval en la calle LeJeune, muy popular en los años 1970 y 1980.
“Fue en El Cid donde conocí a Domingo, y llevamos casados 28 años”, cuenta Lilly, orgullosa de que “a los 12 días de la primera cita ya me había puesto el anillo en la mano”.
“Tienes que pedirle que te cuente el origen del tocinillo del cielo”, invita Lilly, que disfruta el conocimiento que tiene Domingo de gastronomía.
El tocinillo del cielo nació en el sur de España, cuando en el proceso de clarificación del Jerez se usaba la clara del huevo.
Las monjas tuvieron la magnífica idea de aprovechar las yemas que se desechaban y echarle azúcar para hacer el dulce que hoy conocemos como tocinillo del cielo, y según dicen los reposteros, uno de los más difíciles de lograr, porque hay que encontrarle el punto exacto para que no sepa demasiado a huevo.
“La Dorada Coral Gables es el primer y único restaurante español en Estados Unidos en lograr los exclusivos reconocimientos de American Academy of Hospitality Sciences, The International Five Star Diamond Award y The Five Green Diamond Award, certificado por Green Peace”, informa Lilly mientras Domingo revisa la textura de un mousse de chocolate.
Pero si quiere un postre fresco como ninguno, pida la tulipa dorada, un hojaldre con frutas frescas de estación, helado de vainilla y un toque de miel, la mejor conclusión para una cena exquisita.
Para más información y reservaciones sobre La Dorada, 305-446-2002.
Esta historia fue publicada originalmente el 30 de diciembre de 2019, 6:02 p. m. with the headline "La Dorada, paraíso de mariscos y pescados frescos, ofrece cena de Fin de Año a la española en Miami."
