La boca se hace agua. Venezolanos y peruanos traen a Miami la auténtica comida china
El pato pekinés es un bocado de emperadores, una exquisitez que los miamenses pueden comer siempre acabado de hacer en un restaurante chino en Doral, Qianlong, fundado por Yony Moy, un venezolano que aprendió el negocio de su padre y de su abuelo, quienes llegaron de Cantón a Maracaibo en 1958 buscando triunfar en lo que era el país más rico de Sudamérica.
“La piel tiene que quedar crispy y la carne tierna”, dice Moy explicando que el proceso de preparación del pato es largo y complejo. Comienza la noche anterior cuando se lava y se cuelga, al día siguiente se hornea y se le pone una salsa de ciruelas, pepino y cebollinos.
En El Palmar, el restaurante del padre de Moy en Caracas, se hacían 100 patos pekineses al día y los clientes tenían que anotarse en una lista para asegurar su pato.
De plumas blancas y pico anaranjado, los patos de cinco libras que se comían en El Palmar los traían de una finca en Long Island y eran degustados por presidentes venezolanos y dignatarios que visitaban el país. Hugo Chávez fue el último al que sirvieron, en sus primeros años, antes que se destapara como dictador.
“¿Ves todas las celebridades que tenemos aquí”, dice Moy señalando las fotos de artistas venezolanos y miamenses, y de figuras de la televisión hispana de Estados Unidos, que han visitado Qialong. “Mi padre tenía las paredes de El Palmar llenas de ministros, embajadores y presidentes”.
Como otro gran lujo, su padre también podía traer los chefs de China, cuenta Moy, indicando que entonces Venezuela tenía una de las mejores gastronomías del mundo porque la fortaleza del bolívar era tal que los dueños de restaurantes podían importar chefs del país que quisieran.
La prosperidad de los venezolanos en Miami
El Palmar se quemó hace cuatro años y la prosperidad de Venezuela solo vive en el recuerdo de quienes extrañan sus montañas, sus playas y repiten ese dicho tan venezolano: “Eramos reyes y no lo sabíamos”, que ahora saca a colación Moy.
Pero como el filósofo que dejó Grecia sin nada y cuándo le preguntaron respondió: “Todas mis cosas las llevó conmigo”, Moy trajo a Miami la experiencia, la ética de trabajo y una familia que lo apoyó en el sueño de abrir un restaurante. Llegaron en el 2006 y un año después estaban inaugurando Qianlong en un local propio en el centro comercial de los techos azules, en la calle 25 y la avenida 87 del noroeste.
No lo nombraron El Palmar, a pesar del prestigio que había ganado en Caracas, porque el nombre evoca carnes o algo tropical, dijo Moy. Al fin y al cabo era el nombre de un restaurante de carnes que su padre heredó cuando lo compró y que nunca cambió porque ya estaba establecido.
Moy tenía la oportunidad de comenzar de cero y eligió para su restaurante chino el nombre de Qianlong, uno de los emperadores chinos más queridos, aquel que se atrevió a salir de la Ciudad Prohibida disfrazado para ver cómo vivía el pueblo.
“Si la comida es fresca y el precio es asequible, no puede fallar”, comenta Moy, sobre el secreto de su restaurante, que tiene como homenaje a sus raíces chinas un dragón que cuelga del techo, un símbolo de la prosperidad que desea para él y sus clientes.
Como su padre, Moy también trabaja con cocineros chinos, que mantienen los sabores auténticos. Para él “fusión es confusión”, y aunque adora las arepas, que son su desayuno diario, y otros platos de su país como el pabellón, en su restaurante se come comida china.
De vez en cuando un cubano le pide platanitos maduros para combinar con el arroz frito, y Moy le dice que no los tiene, y por ahora no piensa añadirlos al menú, que sí cuenta con un Mongolian beef de primera, preparado con carne de gran calidad.
“Quiero que todo salga del wok”, dice Moy sobre la importancia de que la comida sea hecha al momento, por eso nunca compró una mesa para mantener calientes los alimentos.
Si alguien pide arroz frito en Qianlong, espere que se lo traigan acabado de hacer. Los fines de semana, por ejemplo, se cocinan hasta 300 arroces en un día.
Los ingredientes también los traen frescos los proveedores chinos locales, que tienen sus almacenes en Okeechobee Road.
“Los camarones los compro de Ecuador. No pueden venir de China, porque toma mucho tiempo, y para preservarlos, hay que ponerles químicos”, ejemplifica Moy, un avezado empresario que habla tres idiomas, entre ellos el cantonés que aprendió primero que el español porque su mamá, también china, le dijo que si no lo hablaba, simplemente no comía.
Moy llegó a tener cinco restaurantes en Venezuela, distintos de El Palmar, que era de su papá, y sabía bien que una estrategia importante al establecer el de Miami era mantener los techos abiertos y la cocina a la vista, para que el cliente pueda comprobar la limpieza y la manera en que se trabaja, apuntó.
“Tienes que tratar al público como quieres que traté a ti, porque algún día va a ser tu jefe”, concluye Moy sobre una de las enseñanzas que aprendió de su familia.
Chifa peruano en Miami
Jingquan Du es uno de los inmigrantes chinos que está manteniendo la tradición de la comida de su país en Miami. Su restaurante, Chifa Du Kang, en la calle 40 y la 98 avenida del suroeste, apuesta por los platos chinos auténticos, pero incluye en el menú los sabores e ingredientes de la cocina peruana.
Du explica que “chifa”, quiere decir “a comer” en cantonés, y que así le dicen a los restaurantes chinos en Perú, adonde emigró cuando China no se había abierto al comercio mundial. Du empezó a aprender español en una escuela nocturna en China a finales de los años 1980, para emigrar a Perú con el apoyo de un tío abuelo que ya vivía en Lima. Al llegar a Perú pasó otro año aprendiendo el idioma, al tiempo que ayudaba en el restaurante del tío.
Poco después abrió su propio restaurante en la zona del Mercado Central de Lima, donde está ubicado el barrio chino, que abarca varias manzanas, entre ellas la famosa calle Capón, llena de comercios chinos, donde lo mismo te leen el horóscopo chino que te alimentan con un buen arroz frito, que en Perú le dicen “chaufa”.
“Las familias peruanas salen a comer por lo menos una vez a la semana comida china”, cuenta Du, que ha servido un banquete de emperador en su restaurante del suroeste de Miami para que podamos probar su cocina.
La mesa incluye uno de los favoritos de sus clientes, la sopa Wonton, que en su restaurante lleva todas las carnes, y además un huevo de codorniz. Está bien representado también el pollo Chi Jau Kay, un plato que la mayoría de los peruanos conoce, en el que el pollo apanado viene cortado en pedacitos, con salsa soya, condimentos y por encima un toque de vegetales.
No falta el lomo saltado, un plato peruano, que en la versión de Chifa Du Kang tiene un toque de vinagre mezclado con salsa soya, preparado con una carne tierna, que se hace agua en la boca.
El secreto del arroz frito chaufa
A este restaurante hay que venir con hambre, porque el arroz frito hay que probarlo, dice Luisa Rodríguez, una cliente que describe el este plato como “muy contundente”.
Rodríguez vino a recoger la comida para take out, pero cuenta que ella y sus amigas, un grupo de viudas que suelen reunirse en diferentes restaurantes de la ciudad, van a retomar pronto los encuentros que solían celebrar en Chifa Du Kang antes de la pandemia.
Esa palabra remite a Du al mes que estuvieron cerrados como medida de protección contra el covid-19, del que pensó que su negocio no se recuperaría. Pero un año después la clientela ha regresado y ya están preparados para abrir otro restaurante en Kendall.
“Los latinos son optimistas y les gusta comer”, apunta Du sobre la recuperación que ha visto en su negocio, que un lunes a la hora del almuerzo ya comienza a llenarse.
La clientela de Chifa Du Kang no es solo de peruanos, que vienen a disfrutar una comida que dicen es tan buena o mejor que la de los chifas de Lima, según uno de los clientes habituales, que come los noodles acompañados de una cerveza Cuzqueña. Hay también norteamericanos y muchos cubanos, que viven en la zona y que aprecian no solo el sabor sino la abundancia de lo que sirven y el buen trato.
“El secreto del arroz chino es que se cocine a temperatura muy elevada”, dice Du, que llegó a Miami en el 2008 para abrir el restaurante y después obtuvo la residencia y la ciudadanía.
“Esta sociedad me gusta mucho, sobre todo las leyes”, apunta Du, que no tiene planes de volver a Perú, ni tampoco a Cantón.
Su restaurante es un negocio familiar en el que trabaja su esposa, Juana, y ayudaron sus hijos cuando eran muy jóvenes. El varón ya tiene 30 años y la hembra, de 26, es novia de uno de los hijos de Yony Moy. Así que los empresarios están conectados, además de por sus ancestros y por la rica comida china que preparan en Miami, por el futuro que ven en esta ciudad y en su propia familia.
Como en la mayoría de los restaurantes asiáticos, incluyendo Qianlong, el gato de la fortuna –que no es chino sino japonés– levanta la pata invitando a las personas a entrar también en Chifa Du Kang.
Pero no hace falta un talismán donde el olor es la mejor llamada a los sentidos. Du y Juana han creado un mundo familiar y sencillo que no necesita más presentación que la comida.
“Miami es la capital de Sudamérica. Hay más de 10,000 peruanos trayendo a sus amigos, a sus familiares a comer a estos restaurantes”, concluye Du con su habitual sonrisa.
Esta historia fue publicada originalmente el 27 de mayo de 2021 a las 7:20 a. m. con el titular "La boca se hace agua. Venezolanos y peruanos traen a Miami la auténtica comida china."
