Chef Douglas Rodríguez lleva intercambio culinario y cultural a Cuba

Cuando Douglas Rodríguez le dice a su padre que está planeando otra visita a Cuba –el país del que sus padres huyeron cuando eran niños a finales de los años 1950, para nunca volver– su padre se molesta.

“Espero que esta sea la última vez que vas”, le dijo su padre mientras Rodríguez planeaba el viaje, su número 13, desde el 2013. “No sé para qué regresas”.

Este año Rodríguez ha estado seis veces en Cuba, país que se convertido en una compulsión para el hombre que definió la cocina Nuevo Latino en Miami.

Rodríguez fue uno de los miembros originales del Mango Gang en Miami, una generación de chefs que elevaron la cocina del sur de la Florida a finales de los años 1980 y principios de los 1990. Su especialidad fue convertir en arte la comida básica cubana (paté de cerdo en lascas con toronja caramelizada en pan cubano; salsa de mostaza con frutabomba).

Pero sus creaciones salían de sus recuerdos.

Nacido en Nueva York y criado en Miami, este chef ganador del Premio James Beard aprendió de la cocina cubana a través de la diáspora. En sus emblemáticos restaurantes en el sur de la Florida y otras partes (el Yuca original, , OLA, De Rodriguez en Ocean Drive y Alma de Cuba en Filadelfia, el único que sigue abierto), reinventó la comida cubana, sin tener que visitar la isla.

Para entender a Cuba, tenía que verla con sus propios ojos.

“Eso me cambió la vida”, dijo Rodríguez. “Me cambió la forma en que yo daba las cosas por descontado”.

Y la última semana de septiembre planea ir otra vez, pero no va solo.

Diez chefs, entre ellos Kevin Sbraga y Mike Isabella, del programa Top Chef, de Bravo, junto con algunos de los principales innovadores culinarios de Miami, Brad Kilgore, del restaurante Alter, y Bernie Matz, de Bodega Taquería, viajarán con Rodríguez para cocinar junto con varios chefs cubanos de los que se hizo amigo en sus visitas. Todo ello como parte de un intercambio cultural de ocho días.

Rodríguez lleva con él un grupo de hasta 200 visitantes, cada uno de los cuales paga por lo menos $5,000 por la experiencia de lo que Rodríguez llama el Havana Culinary Exchange (Intercambio Culinario de la Habana).

Algunos, particularmente en Miami, seguramente lo odiarán por eso. Pero Rodríguez lo sabe. Incluso, hay algunos que ya lo odian desde antes.

El chef ha perdido amigos debido a sus visitas a la isla. En las reuniones familiares para bautizos y graduaciones, su presencia ha sido un campo minado. Lo han criticado, diciéndole que explota una Cuba donde los altos precios y la escasez de los alimentos hace que comer en un restaurante sea un sueño imposible para cualquiera que no sea turista.

Su motivación, dijo, es la oportunidad de llevar destellos de lo que ocurre en el mundo a hombres y mujeres cubanos tan apasionados como él por la cocina y desesperados por desarrollar sus talentos.

“No tengo posturas políticas. Siento que estas personas son cubanos, como nosotros, y merecen más”, dijo Rodríguez.

Cuando viajó a Cuba en el 2013, una decisión de última hora cuando alguien que dirigía un intercambio cultural decidió no ir, y cuando llegó a su hotel encontró que tenía 10 mensajes esperándolo.

Los mensajes eran de agricultores, chefs, dueños de paladares y estudiantes. El primer día, bajó las escaleras del hotel y se encontró con tres alumnos de gastronomía que lo esperaban con copias fotografiadas de su libro “Nuevo Latino”, publicado hace 21 años, para que se los autografiara.

“Se me puso la carne de gallina. No puedo explicar esa emoción”, dijo. “Pero tuve que regresar, y regresar y regresar...”.

Entonces comenzó a liderar viajes, cada vez como una mula, con bolsas cargadas de todo, desde utensilios de cocina hasta alimentos enlatados y especias, para chefs que tienen que arreglárselas con una docena de ingredientes. Esta vez va a llevar una moledora de carne.

A medida que fue haciendo más amigos en la isla, tuvo más enemigos en Miami.

“La gente me criticaba”, dijo. “Algunos amigos dejaron de venir a mi casa”.

Y comenzó a preguntarse si todo esto valía la pena. Entonces, en uno de los viajes, le regaló una lámina de silicio para hornear ($15 en Bed, Bath & Beyond) a una maestra pastelera cubana de mediana edad .

“Ella abrazaba las láminas Silpats y empezó a llorar”, dijo el chef.

Hacer más con menos

Rodríguez ha visto de primera mano lo que los chefs cubanos tienen que enfrentar cualquier día de trabajo.

Comenzó a preparar leche de coco con un chef cubano cuando no pudo encontrar el producto una mañana, pero entonces el gas de la cocina se acabó en medio del almuerzo. El servicio de gas se reanudó de pronto, y quemó la leche de coco que tenía en los calderos sobre la cocina.

Entonces observó al chef cubano adaptar la receta de Rodríguez usando una base de helado de vainilla y ron de coco para recrear el adobo de un ceviche que se convirtió en tema de conversación de otros chefs cubanos.

“Cada vez que voy a Cuba aprendo a hacer más con menos”, dijo Rodríguez.

De la misma manera que evolucionan las relaciones entre Cuba y Estados Unidos, ocurre con la manera de pensar.

Matz, cuyos padres huyeron de Cuba a principios de los años 1960 después que el gobierno les confiscó la fábrica de camisas de la familia, dijo que nunca pensó en regresar hasta después de la muerte de su padre.

“¿Si mi papá estuviera vivo? No sé”, dijo Matz, quien contrató a Rodríguez en el Wet Paint Cafe de Miami Beach a finales de los años 1980. “Yo era uno de los cubanos de antes que no quería tener nada que ver con Cuba, legitimar nada de Cuba”.

Entonces conoció a varios chefs cubanos que Rodríguez ayudó a viajar a Miami el año pasado. Matz incluso los colocó en sus restaurantes, Bodega y Red Ginger, un par de días y se dio cuenta de que, como muchos en el resto de la isla, no sabían mucho.

“Tenían décadas de atraso en la cultura culinaria”, dijo Matz, cuyos padres llegaron a Miami cuando su madre tenía seis meses de embarazo de él.

Matz, aunque con nerviosismo, aceptó participar con los chefs de Rodríguez en el intercambio.

“Es el mied

Kilgore ha visto a Cuba de cerca.

El año pasado participó en otro viaje controvertido, liderado por los chefs Jamie DeRosa (del restaurante Izzy’s Fish & Oyster) y Todd Erickson (Haven, Huahuas), y preparó una comida con pez aguja fresco.

Entonces le pareció surrealista mirar al mar y no ver ningún barco de pesca, porque los cubanos no pueden salir a pescar en una embarcación sin un permiso especial.

“Me di cuenta que no había visto una embarcación en varios días”, dijo Kilgore. “Entonces uno se da cuenta que está en una isla que es una prisión, como Alcatraz”.

Rodríguez quiere seguir haciendo su parte para acercar más a los dos países. Quiere ser uno de los primeros estadounidenses que abra un restaurante en Cuba, cuando sea legal.

Pero Rodríguez no hace mucho caso a sus críticos.

“Es algo que tengo que hacer”, dijo. “Creo que puedo ser útil allí”.

Esta historia fue publicada originalmente el 18 de julio de 2016, 5:11 p. m. with the headline "Chef Douglas Rodríguez lleva intercambio culinario y cultural a Cuba ."