Cocina

Boulud Sud Miami, la increíble cocina costera mediterránea ¡y más allá!

La cocina del Boulud Sud Miami usa especies, condimentos y métodos de cocción utilizados en el Mar Mediterráneo para platos estrella.
La cocina del Boulud Sud Miami usa especies, condimentos y métodos de cocción utilizados en el Mar Mediterráneo para platos estrella. Foto de cortesía

Miami es una experta en cocina mediterránea, y el restaurante Boulud Sud Miami, que abrió sus puertas en el centro de Miami a principios de año, marca del famoso chef Daniel Boulud, es uno de los grandes responsables. El chef Clark Bowen dirige la cocina del Boulud Sud Miami, una cocina costera inspirada en los sabores de la Costa Azul, España, Italia, Grecia, Marruecos, Túnez, Líbano, Turquía e, incluso, más allá.

El chef Bowen forma parte del equipo del famoso chef Daniel Boulud desde hace siete años. “Siempre se anticipa lo que viene, por lo que siempre está preparado”, comenta sobre el chef francés Boulud, quien le enseñó a “controlar el tiempo y mostrar respeto por el producto con el que se está trabajando. Ya sea un vegetal o un animal, el enfoque siempre debe ser utilizar el ingrediente a su máximo potencial y dejar que sea la estrella del espectáculo”.

Cuando el chef Bowen habla sobre el Boulud Sud Miami, en el JW Marriott Marquis Miami, recuerda que los ingredientes cuentan la historia de una región tanto por la procedencia del producto como en su forma de preparación.

“Me encanta la cocina en Boulud Sud porque coincide con el mercado de Miami: litoral, soleado, mariscos frescos y cítricos”, describe chef Bowen, nacido y criado en Miami, y muy influenciado por su abuela cubana, quien cocina en casa. “Recuerdo que mi abuela cocinaba picadillo y arroz blanco. No fueron necesariamente los platos los que me marcaron. Fue el amor con el que preparaba la comida para la familia y cómo unió a nuestra familia para disfrutar de la comida”.

Un menú con ingredientes locales y mediterráneos

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El famoso chef Daniel Boulud, uno de los grandes responsables de Boulud Sud. Thomas Schauer Foto de cortesía

Junto al chef Boulud, el chef Bowen ha desarrollado un menú que destaca por los ingredientes locales. “Desde huevos frescos hasta tomates, verduras frescas y hierbas, no podemos tener más de Sun Fresh Farms”, afirma. “Obtenemos nuestro pulpo y la lubina directamente del Mar Mediterráneo”.

Su plato favorito es el extraordinario pulpo, de procedencia española, uno de los mejores pulpos del mundo. “Nuestro pulpo es increíble. Se escalfa hasta que esté tierno, luego chamuscado hasta que quede crujiente. Se tira con Jerez Vinergar y luego se coloca sobre un puré de almendras suave, almendras Maracona trituradas, naranjas frescas y ensalada de rúcula. Creo que nunca me cansaré de este pulpo por su gran equilibrio de sabor y texturas”.

La cocina del Boulud Sud Miami usa especies, condimentos y métodos de cocción utilizados en el Mar Mediterráneo para platos estrella como el Pulpo a la Plancha (a $21), Pan Plano (Flatbread) árabe de Cordero (a $19), Saltimbocca de ternera (a $ 34), Lubina Braseada del Mediterráneo (a $31) y Tagine de Pollo Marroquí (a $ 28).


“Cocemos a fuego lento el pulpo en Court Bouillon hasta que esté tierno, retiramos la parte gelatinosa exterior y lo marinamos con aceite de oliva, ajo, tomillo, romero y orégano. Cuando llega la orden, lo llevamos a nuestra plancha. Le da una gran textura en el exterior, pero sigue siendo tierno dentro”, desvela el chef Bowen.

El pan plano, conocido en inglés como el flatbread, es uno de los grandes favoritos de este restaurante. Al puro estilo árabe, “molemos la pierna de cordero y cocinamos con Ras H'alnut, antes de que esté cubierto con granadas, cilantro, berenjena a la parrilla y yogur. La especia y la dulzura se mezclan bien con el sabroso cordero y la masa”.

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El chef Clark Bowen dirige la cocina del Boulud Sud Miami, una cocina costera inspirada en los sabores del Mediterráneo. Foto de cortesía

Son platos especiales porque llevan el sabor del estilo tradicional del lugar originario como el popular Tagine de Pollo Marroquí, de pierna, pecho y muslo.

“Se cocina con un caldo del resto del pollo y se condimenta con azafrán, cúrcuma, pimentón y comino, por nombrar algunos, junto con coliflor, nabos, cebollas y espinacas. Servimos en un tagine con un cuscús de azafrán hecho con aceitunas, pasas, limones y cilantro”, desvela.

El chef Bowen es consciente de que la comida mediterránea es especial porque las regiones a lo largo del Mediterráneo son algunas de las más antiguas de la historia. “Aprender sobre cada cocina es como pasear por la historia”, resalta.” He podido aprender sobre el comercio de especias y cómo miles de años de conquistas y comercio han influido en lo que hoy se da en un plato”.


Todo ello se nota en cada detalle de los platos. Pero el menú del Boulud Sud Miami también incluye platos como camarones ajillo, con camarones de Florida, chile, espinaca, ajo y focaccia.

“El ajillo es de España. Usamos camarón de roca de Florida cocinado en aceite de oliva, ajo, guindilla de chili, jugo de limón y terminado con perejil. Se sirve con focaccia caliente para absorber el aceite de oliva con sabor”, explica el chef Bowen.

Los platos más demandados del Boulud Sud Miami son las pastas y su presentación en plato es impecable. Parece simple, pero para garantizar una buena pasta hay que prestar mucha atención. Hay que estar muy pendientes a la hora de “hacer la masa, estirarla, formarla, cocinarla la cantidad de tiempo adecuada, condimentarla bien, hacer la salsa sabrosa y obtener la consistencia correcta”, concluye.

Más información: www.bouludsud.com/miami. 255 Biscayne Blvd Way, Miami, FL 33131. Teléfono (305) 421-8800.

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ENSALADA DE COL RIZADA Y REMOLACHA

Ingredientes (1 ensalada)

2 o 3 oz Col rizada, corte chiffonade

2 o 3 oz bulba de achicoria, corte chiffonade

4 oz remolacha bebe rojo / amarillo / caramelo a rayas

4 bolas de Labneh (queso de yogur)

2 oz Vinagreta de Berber

1 chalote (brunoise)

2 dátiles pure

Especias Berbere (para hacer extra aproximadamente 1 cuarto de galón)

260 g cilantro

124 g comino

72 g semillas de hinojo

46 g fenogreco

32 g caraway o cumino persa

30 g pimienta blanca

26 g maza

24 g cardamomo en polvo

Berbere Vinaigrette(para hacer extra aproximadamente 1 pinta)

60 ml vinagre de vino tinto

30 ml zumo de naranja

300 ml aceite de oliva

35 especias bereberes

10 g sal

Nueces confitadas

3 l agua

2 kg azúcar

2 kg nueces

Preparación:

Poner puré de dátiles en la placa. Agregue los vegetales vestidos con vinagre de vino tinto. Agregar las remolachas aderezadas con vinagreta de berbere y cebollín. Agregar pelotas de labneh, nueces confitadas y remolachas rasuradas.

FLATBREAD (PAN PLANO) DE CORDERO

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El pan plano, conocido en inglés como el flatbread, es uno de los grandes favoritos de este restaurante. Evan Sung Foto de cortesía

Ingredientes

1 Lb pierna de cordero molido

Media libra de carne molida

Media libra de cebolla pequeña para dados

¼ de la copa de apio en dados pequeños

¼ de taza de puerros en dados pequeños

¼ de taza pequeña de zanahoria en dados

¼ de taza de pimiento rojo pequeño en dados

¼ de taza pimiento amarillo pequeños en dados

Media cucharada de pasta de tomate.

1 cucharada de piñones tostados

2 cucharadas de Melazas de granada

1 pulpa de berenjena pequeña (todo a la parrilla en las pieles, recogido y prensado, luego picado)

¼ de taza de perejil picado

¼ de taza de menta picada

¼ de taza de cilantro picado

Media cucharadita de pimentón ahumado

Media cucharadita pimienta de Aleppo

Media cucharadita de Ras el hanout

Pan plano o Flatbread

90 g de Flatbread

930 g de harina AP

90 g de aceite de oliva

450 g de yogur natural

250 g de masa fermentada

8 g de levadura

100 g de agua caliente

15 g de sal

Preparación:

Mezclar el cordero y la carne y agregar todos los componentes para par cocinar. Separar la carne y reservar la mitad de la grasa. Sudar las verduras y luego tostar las especias molidas. Agreguar la pasta de tomate y cocinar. Agregar la mezcla de cordero y cocinar, sazonando con sal y melaza de granada. Cuando el cordero esté cocido, agregar la pulpa de berenjena y los piñones. Terminar con las hierbas picadas y dejar enfriar. Adornar el pan plano con berenjena japonesa a la parrilla, semillas de granada, micro cilantro y el Ras el Hanout spice.

Preparación del pan plano:

Mezclar el agua tibia con levadura y una pizca de azúcar. Dejar reposar durante unos 5 minutos. Luego mezclar el resto de los ingredientes. Descansar en la nevera. Cubrir la superficie de trabajo con harina, usando un rodillo, extienda la masa a 12 pulgadas de largo por 4 pulgadas de ancho. Cocinar en el horno durante 3 minutos a 350 F y luego eliminar. Calentar el horno a 500 ° F y agregar el relleno al pan plano. Cocine por 3 minutos y quitar, adornar con semillas de granada, cilantro y yogur.

Recetas cortesía del chef Clark Bowen

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