El yogur en tu mejor marinado
El zumo de la piña, los cítricos y algunos vinagres pueden ablandar algunas proteínas, dependiendo del caso y de los demás ingredientes envueltos en el marinado. Recuerdo que mi abuela marinaba el bistec de res con aceite y vinagre blanco, sal y pimienta, y lo dejaba en la nevera entre 3 y 4 horas. Nunca le resaltaba el sabor a vinagre y siempre quedaba tierno.
En el campo utilizaban la leche para limpiar y ablandar el cordero y el chivo, una técnica muy antigua que se usa también en el caso del pollo frito. Seguro que el mejor pollo frito que has comido es marinado en suero de leche, conocido en inglés como buttermilk. Todos estos ingredientes tienen en común la acidez. Pero, cuando se marinan por mucho rato, al ser algunos muy ácidos, la técnica puede jugar en contra. Sin embargo, un ingrediente medianamente ácido, que hace milagros rompiendo las fibras de la proteína, es el yogur.
Su uso para ablandar el pollo, la carne de vaca, cerdo, cabra o cordero es para mí la mejor opción de todas. No es una nueva técnica, sino una tradición en muchos países mediterráneos y del Medio Oriente. Con solo agregar yogur (yo uso griego), un poco de sal y pimienta y dejar marinar de 3 a 6 horas, la proteína que cocines se hará mantequilla en tu boca y permitirá que el sabor penetre mejor.
Agrega comino, cilantro, jengibre, orégano, curry o cualquier otra hierba o especia que gustes y notarás la diferencia. Si vas a hacer algo a la barbacoa, puedes remover el yogur o llevarlo así al fuego o sartén. Y si gustas hacerlo como yo, llévalo a la sartén con todo, y yogur, una pizca de curry y comino, un sofrito de aceite de oliva, ajo y cebolla y al final terminas con cilantro. Notarás que se deshace en tu boca, que estará más jugosa y también se va a cocinar en un abrir y cerrar de ojos.
Cuando haces Pollo con yogur griego (receta a continuación) no solo aporta cremosidad y sabor, sino también trabaja como ablandador del pollo. Aunque no lo creas el mantener por varias horas el pollo con el yogur hace que se ponga muy tierno y se haga casi mantequilla en tu boca. Esta técnica es usada en muchas cocinas del Medio oriente y del mediterráneo. Puedes practicarla hasta con la carne de res, de cerdo y de cordero que cocines a la parrilla.
Si te quieres poner creativo, agrega un poco de leche o aceite de coco en esta receta. También un poco de menta fresca combinada con el cilantro le va genial y la acerca más a los auténticos sabores de la India.
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POLLO CON YOGUR GRIEGO Y CURRY
INGREDIENTES:
2 lb. pollo, cortado en cubos
1 tz. yogur griego, sin sabor (2% o regular)
1 cebolla roja, cortada bien peq.
5 dientes de ajo, cortados bien peq.
1 1/2 cda. curry
2 cdas. aceite de oliva extra virgen o maní
sal y pimienta a gusto
PREPARACIÓN:
Sazona el pollo con sal y pimienta, agrégale el yogur y llévalo a la nevera por al menos 2 o 3 horas. En una sartén a temperatura mediana alta, agrega el aceite de oliva y sofríe el ajo por un minuto. Agrega la cebolla y sofríe hasta que esté transparente. Echa el pollo y sofríe de 3 a 5 minutos, revolviendo varias veces. Añade 1/2 taza de agua, revuelve todo bien, baja la temperatura y cocina tapado por 5 minutos más. Echa el cilantro, muévelo bien, prueba de sal y pimienta y a disfrutar con un poco de arroz blanco, arroz jasmine o pan árabe (pita o naan). Rinde 4 porciones.
Esta historia fue publicada originalmente el 19 de abril de 2016, 1:01 a. m. with the headline "El yogur en tu mejor marinado."