Pubbelly Boys: fusión de técnicas con la esencia de lo latino

El chef puertorriqueño José Mendín ha creado en sus restaurantes de Miami una cocina en la que la calidad se combina con los sabores latinos, las técnicas europeas y los ingredientes asiáticos.

“La comida que yo hago es la que me gusta comer a mí y a mis amigos, siempre con las técnicas que he aprendido en el pasado, con ingredientes de diferentes lugares, pero con el espíritu puertorriqueño”, dijo el chef.

Tras 17 años viviendo en Miami, el también empresario y fundador de The Pubbelly Restaurant Group es uno de los jóvenes talentos de la cocina en el Sur de Florida.

“Con todos los años que llevo en Miami he visto el cambio, lo he vivido y estoy muy orgulloso de ser parte de él. Había dejado la ciudad, pero he vuelto porque Miami es mi casa y hoy mismo es uno de los mejores destinos culinarios del país”, opinó.

Mendín asegura que Miami ha dejado de ofrecer solo una comida latina tradicional para renovarse con la influencia de chefs internacionales que han apostado por esta ciudad para poner sus negocios y también con la inventiva de una generación de creadores jóvenes.

“Me gustaría ver más cocineros haciendo comida para la gente de Miami, no solo para el turismo. Mi restaurante nació de la idea de que los que viven aquí no tenían opciones para comer platos de calidad a precios razonables y en un ambiente casual”, afirmó.

Una de las razones por las que se ha convertido en una referencia de la gastronomía local reside en que en su carta el cerdo es uno de los protagonistas, ya sea con su lechón asado, “dumplings” (una especie de empanadilla china con diversos rellenos) o sus tapas con panza de cerdo.

“Mi comida es casual, divertida. Me gusta tomar una receta tradicional como base y reinventar”, dijo el chef.

A Mendín el amor por la cocina le viene de una familia amante de la buena mesa, aunque su madre era de las que no le gustaba que nadie se metiera en su terreno.

“Cuando me mudé a la Universidad en Mayagüez me tocó cocinar y lo hacía también para mis amigos; me gustó tanto y recibí tantos halagos que decidí dejar los estudios y mi beca por jugar voleibol para estudiar cocina de verdad”, contó.

Fue entonces cuando decidió mudarse para estudiar en el Johnson & Wales University de Miami, de donde se graduó en 2001 para luego trabajar en el restaurante Nobu de Miami, empresa que le permitió seguir perfeccionando su técnica en su local de Londres.

Pero estando en Londres le llegó la oportunidad de trabajar en varios restaurantes españoles, como con el chef Jesús Ramiro en Valladolid y luego en el famoso local madrileño El Chaflán, reconocido con una estrella Michelín, y en el Mesón Cándido de Segovia, famoso por sus cochinillos, explicó.

Admirador de la gastronomía española, Mendín recordó que además de aprender la técnica de los grandes chefs le quedó una gran lección que aplica día a día. “En España aprendí algo que es lo que guía mi cocina, a preguntar el porqué de cada cosa en el plato, de encontrar el sentido dentro de la creatividad, que se puede innovar, pero respetando los sabores”, indicó.

Los conceptos culinarios de Mendín y sus socios –Andreas Schreiner y Sergio Navarro– han recibido gran éxito de la crítica. Finalista en el 2015 del prestigioso James Beard Restaurant and Chef Award, al igual que en los tres años anteriores, Mendín inició su apuesta como emprendedor en 2010, cuando junto a dos socios, abrió el restaurante Pubbelly en Miami Beach. Y ha recibido reconocimientos de la sección Food & Wine, de la revista Travel + Leisure, entre otros. Hoy en día su corporación es dueña de los restaurantes Pubbelly Sushi Miami Beach y PB Station, que lleva lo mejor de la comida estadounidense al Downtown de Miami y refleja la influencia de la diversidad cultural de Estados Unidos. Todos regidos por los conceptos del grupo: fusionar técnicas e ingredientes de medio mundo y, al mismo tiempo, mantener la esencia del sabor latino. A finales de este otoño, Mendín lanzará un libro de cocina digital, exclusivamente para Norwegian Cruise Line y, junto a sus socios, abrirá Pubbelly Sushi en Brickell.

El grupo continúa su expansión con el reciente lanzamiento, en el 2015, de Food Republic, en la línea de cruceros Norwegian; y Pubbelly Sushi en Casa de Campo, República Dominicana, lo que marcó su primera expansión internacional (abierto de diciembre de 2015).

Esta historia fue publicada originalmente el 18 de julio de 2016, 4:31 p. m. with the headline "Pubbelly Boys: fusión de técnicas con la esencia de lo latino."