Los reyes de la cocina cubana están de vuelta en Miami

El rey y la reina de la cocina cubana en Miami desayunan juntos en el comedor del restaurante, donde ahora son, simplemente, súbditos leales.

A primera vista, es difícil darse cuenta de que son miembros de la realeza culinaria, al verlos empezar su día compartiendo un sándwich prensado de jamón y queso con pan cubano, y café con leche, mientras se escucha una canción de Marc Anthony.

Quintín Larios, de 86 años, lleva un simple sombrero de papel, lo único que lo distingue del resto de los cocineros vestidos con batas blancas de chef en el nuevo restaurante La Fragua cerca de la calle Flagler. La que ha sido su esposa por 56 años, María Teresa, está vestida exactamente igual que las demás camareras, con una blusa blanca impecable y pantalones color caqui.

Pero sus fieles recuerdan el nombre: Larios.

El matrimonio ganó renombre hace casi 30 años exactamente en este lugar, la antigua Casa Larios. Aquí, cubanos recién llegados podían sentarse junto a estrellas de Miami como Emilio y Gloria Estefan para saborear platos cubanos auténticos que sabían a recuerdos hechos en casa. (Los Estefan llegaron a asociarse con ellos para abrir un restaurante aparte, el icónico Larios on the Beach).

Dificultades financieras y el debilitamiento de la economía llevaron al cierre de los populares restaurantes Larios del matrimonio hace más de un año. Pero el corazón de esos restaurantes — el matrimonio Larios — está de vuelta, cocinando de nuevo discretamente en un restaurante que ya no es suyo.

Sus seguidores los han encontrado de todas maneras.

Con Quintín como chef principal y María Teresa al frente — conocidos como Nene y Pupa — los clientes de este restaurante de 3 meses de creado prácticamente hacen reverencias ante unas comidas cocinadas y servidas con el amor de una abuelita cubana.

“En cada esquina de Miami hay un restaurante cubano, pero ninguno tiene el toque de Nene”, dijo Hilda Grandal, clienta de mucho tiempo que cenaba allí un viernes reciente. Ella celebró sus 40 años en este mismo lugar cuando abrió en 1988.

El matrimonio empieza y termina su día de trabajo comiendo juntos, “como unos enamorados jóvenes”, dijo Maritsa Reina, dueña de La Fragua y prima hermana de María Teresa. Los dos se sientan en la misma mesa en medio del comedor, y comensales que han sido sus clientes desde principios de la década de 1970 (cuando Quintín era un simple cocinero de línea y María Teresa una camarera contratada por hora, recién llegados de Cuba) vienen a saludarlos incluso antes de que se sienten.

Con un beso en la mejilla (“Nuestra historia es de amor y comida”, dijo María Teresa), los dos se separan y se dirigen a sus partes respectivas del restaurante, María Teresa al comedor, Quintín a la cocina.

Quintín empuja la puerta, y el olor de la sazón con el calor de la cocina llenan el aire.

“Aquí es donde me siento bien, aquí es donde empezó todo”, dice Quintín.

Tres cocineros se mueven entre salsas que se cocinan a fuego lento y calderos de yuca hirviendo. Larios se dirige a un fogón donde bandejas de su famoso pollo asado humean en su sazón roja y anaranjada. El mete los dedos en la carne, sin temor a quemarse, arranca un pedacito para probarlo, y asiente con la cabeza.

“Este era el plato favorito de Gloria”, dice.

Quintín era el chef principal, y María Teresa una camarera en un restaurante cercano, ya desaparecido, donde los Estefan, en la cúspide de la popularidad de Miami Sound Machine, vinieron a comer con los padres de Emilio. Se hicieron clientes regulares, y, cuando el matrimonio Lario abrió su restaurante en 1988, los Estefan los siguieron, primero como fans, y luego como socios de negocios. Juntos, abrieron Larios on the Beach en 1992, que duró 10 años, y los Lario asesoraron el menú original de Bongo’s Café.

Pero el alma de la pareja estaba en los dos restaurantes de los que eran propietarios, uno de los cuales se mudó a unas pocas cuadras de distancia, a Flagler Street y 79 Avenue, y una segunda ubicación en South Miami, que ellos llevaban junto con sus hijos. Pero María Teresa dijo que la caída de la economía tuvo su efecto en los negocios, y se vieron forzados a cerrarlos en enero del 2015. Se declararon en quiebra dos meses más tarde.

“Sufrimos un golpe duro”, dijo. “Pero la cosa no es caerse, sino levantarse de nuevo”.

Reina, quien creció como hermana de crianza de María Teresa en Camagüey, Cuba, vio lo difícil que se hacía la inactividad para sus seres queridos, que envejecían. Cocinaban cenas de Navidad y de Acción de Gracias para antiguos clientes con el fin de mantenerse activos y pagar sus cuentas. Son personas acostumbrados a trabajar siete días a la semana desde que llegaran de Cuba a través de España en 1973. De pronto, se estaban marchitando.

Fueron Quintín y María Teresa los que trajeron a Reina y a su familia de Cuba en 1995 y le dieron trabajo como camarera en su restaurante; ella acabó siendo gerente. Reina y su familia crearon más tarde una próspera compañía de frutas y verduras frescas que venden a algunas de las más famosas cocinas de Miami, entre ellas los restaurantes de 50 Eggs (Swine, Yardbird, Spring Chicken) y las franquicias de Lime, entre otros. Reina sintió que tenía que ayudarlos a salir adelante otra vez.

“Nosotros les estamos muy agradecidos, porque esto es lo que nos trajo a este país maravilloso”, dijo Reina. Quintín “estaba loco, loco, loco por empezar a cocinar de nuevo”.

Empezaron a buscar un local donde abrir un restaurante de 10 mesas para la pareja, cuando descubrieron que la ubicación original de Larios estaba disponible.

“Eso fue el destino”, dijo Reina.

Reclutaron a muchos de los trabajadores originales de la cocina de Larios y sus eficientes gerentes. Todos los que trabajan ahora en La Fragua son antiguos empleados que trabajaron con ellos 10 o más años, o familiares.

“Son unas bellas personas, son como padres para mí”, dijo el gerente del turno de día Víctor Mora, quien empezó como ayudante de mesero en Larios en 1995 y dejó otro trabajo para volver a trabajar con la pareja.

Esta historia fue publicada originalmente el 19 de julio de 2016, 8:41 p. m. with the headline "Los reyes de la cocina cubana están de vuelta en Miami."