El Mencey, el gourmet guanche que marida con cerveza española sin gluten

En Miami hay rincones culinarios especiales llenos de sabiduría y tradición, con tapas a 2 dolares, de lunes a viernes, de 12 m. a 7 p.m. Sorprende encontrar en el cruce de la Calle 10 con la Avenida 67 del suroeste un restaurante gourmet como El Mencey, con su mezcla de gastronomía tradicional canaria, española y mediterránea con la cocina moderna. Ahora también presenta innovadores platos y tapas, maridados con una de las mejores cervezas españolas tradicionales sin gluten hechas con arroz.

En el restaurante El Mencey –así llamaban los guanches, aborígenes tinerfeños, a la máxima autoridad antes de la conquista de la isla de Tenerife, en Canarias, por la Corona de Castilla en el siglo XV–, saben muy bien cómo combinar la cerveza con una gran variedad de comidas.

“Estamos acostumbrados a maridar con vino todos los martes con nuestra enóloga Idania González. Nunca repetimos ni plato ni vino. Pero, la cerveza tiene también muchas propiedades. Hemos elegido a la cerveza Damm porque la hacen con las técnicas alemanas. Maridaron la Damm con arroz porque, con esas técnicas, el sabor era muy fuerte y con mucho cuerpo”, explica el chef cubano Alfredo Hernández, un autodidacta que tras trabajar como subchef ejecutivo en un hotel cinco estrellas de Tenerife, entre otros, viajó al País Vasco para realizar un curso de tres meses con el prestigioso chef español Martin Berasategui.

Para el Carpaccio de salmón ahumado con vegetales de la huerta, el chef Hernández ha elegido el estilo de cerveza llamado Shandy Daura, premiada internacionalmente como la mejor cerveza sin gluten. En España a esta mezcla se la llama una clara. En Colombia es un refajo. Y en Estados Unidos, un Shandy, cerveza mezclada con soda, gaseosa o limonada. La clara es ideal para ensaladas, ceviches, camarones y pescaditos, y tablas de quesos. Esta cerveza es muy aromática y lo primero que resalta es el limón.

El Taco de corvina con papas asadas en salsa de mojo rojo de soya y mantequilla es uno los platos especiales del chef Hernández. Lo ha maridado con la cerveza Damm Inedit. “La hizo el mejor chef del mundo, Ferrán Adrià. Es una cerveza que combina con cualquier alimento porque lleva malta de cebada, trigo, semilla de cilandro, licor, ralladura de naranja y 7 especies más secretas”, cuenta. En nariz es afrutada, floral y muy cítrica. En paladar destaca la naranja. La Inedit se sirve con una copa de vino.

El Cremoso de papa salteado de chorizo con cebolleta, huevo, crujiente de jamón y oro comestible lo acompaña de la primera Daura sin gluten que se hizo. Por su sabor marcado, es ideal para acompañar con hamburguesa, empanadillas, churrascos y asados.

Hernández presentó un plato estrella como el lacón a la cerveza con cebolleta asada y fluido de garbanzos maridado con la Damm más fuerte, la Marcen. “Está doblemente malteada, tuestan la cebada dos veces y es ideal para carnes fuertes, costillas de barbacoa o ahumadas”, apunta el chef cubano. En nariz, es la más dulce.

El Desmechado de cordero con arroz cremoso de clorofila y espinacas, curry y crujiente de pasta filo lo acompañó con la Estrella Damm, suave en nariz y cremosa de paladar. “Esta cerveza la puedes acompañar con cualquier cosa: asados, pescados, pastas, etcétera”, insiste Hernández.

El chef Hernández define su cocina como “moderna de todas las regiones españolas, pero con productos no españoles, como la receta de papas salteadas, que es alemana; ellos la hacen con bacon y nosotros al estilo español con jamón serrano, cebolla y ajo. Al pulpo a la gallega le hemos hecho una variación. Son los mismos ingredientes, pero los ponemos de otra forma y en otro momento de cocción”.

La carta de El Mencey, que representa la comida casera de todas las regiones españolas, es sencilla y gourmet con acento canario, ofrece dos entrantes, cuatro platos de carnes, cuatro de pescados, cuatro de aves, tres cremas, dos ensaladas y cuatro postres; de ellos dos tradicionales como la crema catalana y la tarta de Santiago.

La tapa estrella es el Queso asado típico canario. Otras tapas que destacan son el Pulpo salteado con papas tostado con pimentón y aceite de oliva y las Croquetas de bacalao. Las carnes más destacadas son la de lacón y saltimbocca, un solomillo de cerdo abierto y rellenado con jamón serrano y queso manchego a la plancha y gratinado al horno. El bacalao, de origen irlandés, está confitado con aceite de oliva y tras el secado lo hacen a la plancha.

No deje de probar el digestivo sorbete de mango con coñac. Y los domingos, de 2 a 7 p.m., puede elegir entre 23 tapas a 2 dólares cada una y con música de la peña cubana de trova que actúa allí hace dos años.

A continuación dos recetas, cortesía del chef Alfredo Hernández.

Esta historia fue publicada originalmente el 17 de febrero de 2017, 1:54 p. m. with the headline "El Mencey, el gourmet guanche que marida con cerveza española sin gluten."