La comida de hospital evoluciona para complacer

Olvídense de la gelatina de limón y los vegetales pastosos. Eso es tan del pasado.

Hoy en día, la comida de hospital, tanto para pacientes como visitantes, ha evolucionado para lograr un platillo cada vez más refinado. Si uno se detiene para una comida en una de las instituciones de salud del sur de la Florida, podría recibir una agradable sorpresa. La comida no sólo es buena para usted –después de todo, estos son hospitales– sino que también los platillos saben bien, al combinar sabores que anteriormente sólo se encontraban en restaurantes.

“Más y más cocinas de los hospitales buscan una comida más institucional”, dijo Aurora González-Bautista, directora de servicios de nutrición en el Hospital Baptist de West Kendall. “Las personas han tomado mayor conciencia de lo que comen. Todo el mundo es ahora un gourmet”.

Los hospitales contratan chefs de estilo clásico con experiencia en el campo de la hospitalidad para revolucionar sus cocinas y adaptar menús a un público perceptivo. La prueba está... en el pudín, el pollo frito al horno, el pavo estilo coq au vin y los brownies de lentejas negras sin harina.

Por ejemplo, el Café Bamboo, en el Baptist de West Kendall, ganó la prueba Sabor de Miami 2016. Los pacientes del Hospital Infantil Nicklaus ordenan de un menú de servicio de habitaciones y tienen alimentos frescos que se envían en 30 minutos a sus cuartos. (El Hospital Infantil Joe DiMaggio, en Broward, tiene un programa similar y el Hospital Infantil Holtz del Jackson Memorial comenzará a finales de año un programa de servicio de habitaciones). En el Hospital Memorial de Miramar, los empleados pueden preordenar todos los jueves comidas para llevar a casa para sus familiares. Y si las restricciones dietéticas lo permiten, los pacientes del Centro Médico Mount Sinai pueden cenar langosta y bistec hechos a la orden en una cocina VIP en el octavo piso.

Muchos de los cambios en las cocinas de los hospitales se deben a un enfoque centrado en la satisfacción del paciente. El cliente no solo es el el paciente –muchos de ellos limitados por las restricciones dietéticas–, sino también los parientes, visitantes y empleados, quienes probablemente consumen al menos una comida al día en el trabajo. Esto significa que el alimento tiene que saber bien y lucir llamativo. No más espinaca con salsa ni pastel de carne seco.

Edgardo Llópiz Rivera, chef del Baptist de West Kendall, explica de esta forma la misión de su cocina: “El alimento es más que algo que se come. Tiene que hacerse llamativo. Las personas comen con los ojos”.

El movimiento de curarse y mantenerse saludable también ha inspirado a los chefs de hospitales y los directores de servicios de nutrición a pensar fuera del menú tradicional. Los alimentos preempaquetados no tienen frescura. La norma son las sopas hechas desde el principio y los postres caseros.

“Los hospitales deben asumir el liderazgo [en nutrición y comer de forma saludable]”, explica Erin Corrigan, director interino de alimentos y nutrición en el Hospital Infantil Nicklaus. “Si usted se encuentra en una profesión para curar, quiere asegurarse de que sirve comida saludable que las personas desean comer”.

En Nicklaus, donde los chefs preparan unas 300 comidas diarias para los pacientes, eso significa ofrecer opciones de qué pueden comer y cuándo. El servicio de habitaciones, agrega Corrigan, permite a los niños comer cuando realmente tienen hambre, no en un momento predeterminado. El menú puede incluir de 15 a 20 entrantes y 10 acompañantes.

Para los visitantes y empleados, hay una cafetería principal y dos cafés, uno que ofrece alimentos frescos para llevar y otro que se especializa en emparedados artesanales y café. Como en otros hospitales, el departamento de Corrigan se ha asociado con el programa de salud de los empleados para promover buenas opciones de comida. ¿El resultado? Más vegetales verde oscuro con hojas verdes, más granos enteros y más proteínas magras.

Una aplicación telefónica para saber más de nutrición

En el Hospital Jackson Memorial (JMH), donde los chefs cocinan unas 5,000 a 6,000 comidas al día para pacientes y visitantes, la contratista SodexoMAGIC presentará al final del presente año una aplicación telefónica para ayudar a los empleados y visitantes a conocer sobre el valor nutricional de cada platillo que se sirve ese día.

“Es una manera de que puedan planificar sus alimentos y saber exactamente lo que comen”, dijo Mike Dussault, administrador general de servicios de nutrición. Como muchos grandes hospitales, el Jackson tiene gran cantidad de visitantes externos de los negocios cercanos que se detienen para un buen alimento a un precio razonable

La cocina del Mount Sinai en Miami Beach también ha experimentado una evolución, y mucho de ello radica en cómo se prepara una receta. Los chefs siempre buscan sacar los ingredientes “malos” a favor de los más saludables. “Buscamos en cada receta y vemos qué podemos sustituir para mejorarla”, dijo Mia Hess, directora de servicios alimentarios y de nutrición.

Por ejemplo, las sopas que se hacen desde el principio tienden a tener un contenido menor de sodio, y un puré de ciruela puede sustituir la grasa en algunos artículos horneados.

Su zona de comidas –con una sección de parrilla, un gran bar de ensaladas y un horno doble para pizzas– sirve a unas 1,500 personas, y hay carritos de comida gourmet en el vestíbulo y batidos de fruta en el centro para el cáncer.

Sin embargo, el verdadero desafío para un chef de un hospital puede estar en hacer que las personas tomen las decisiones correctas, Mientras que los pacientes tienen que guiarse por las reglas de las dietas restringidas, los visitantes y empleados pueden y hacen selecciones no saludables.

“Las personas aún tienden a los productos no saludables”, admite Adam Feidelman, chef ejecutivo en el Hospital Memorial de Miramar. “Les gustan las comidas fritas”.

Así que Feidelman, quien ha ganado en dos ocasiones el desafío Un sorbo de vino... Un sabor del cielo, complace una vez a la semana con los alimentos que dan más placer, pero se asegura de que los que seleccionen la comida Simplemente Saludable obtengan un acompañante gratis.

Este apoyo es favorito en los servicios de cenas de los hospitales. Sólo en el JMH, junto con la estación de sushi, el bar de ensaladas de 40 productos, el lugar de emparedados frescos para llevar y la estación Estilo Latino, la cafetería introduce opciones saludables a través de muestras gratis.

“El truco”, explica Dussault, “es, ante , hacerlos que los prueben antes de que consideren ordenarlos”.

Otro incentivo alienta las buenas elecciones al ofrecer mejores precios por las opciones saludables. En el Café Bamboo, donde de un 30 a un 40 por ciento de los clientes son visitantes o empleados de negocios cercanos, los combos Mejor para ti son los que ofrecen más valor por su dinero. González Bautista, del Baptist de West Kendall, lo llama una “economía del comportamiento”.

También es clave el diseño del restaurante. En el Café Bamboo, el bar de ensaladas se encuentra conspicuamente en el centro. Para el comprador impulsivo, los refrigerios saludables se encuentran al lado de la línea para pagar. Y los postres son realmente buenos. (No helado con crema en el menú, sino un 100 por ciento de paletas de frutas y un bar de yogurt. Las porciones también se controlan mucho.

Al final, la comida es una de la formas de mantener al cuerpo trabajando con eficiencia.

“Mi meta”, dice Llópiz Rivera, “es crear el mejor menú en la comunidad que atraiga a personas para que vengan aquí y coman. Es una forma de mostrar que comer saludable también puede ser bueno”.

Esta historia fue publicada originalmente el 23 de mayo de 2016, 6:01 p. m. with the headline "La comida de hospital evoluciona para complacer."