Los ‘Mejores desayunos’ con Lee Brian Schrager

3 1/2 tzs. harina normal, colada, y un poco más para polvorear la mesa

1/2 tz. azúcar granulada

1 cda. levadura intantánea

2 huevos grandes a temperatura ambiente

1/2 tz. agua tibia

cáscara rallada de un 1/4 de limón (opcional)

1/2 tz.mantequilla sin sal, a temperatura ambiente, cortada en cubitos

3/4 cdta. sal

aceite neutral (vegetal, o canola), para engrasar

500 g Nutella, o cualquier otra mermelada o crema de avellana

2/3 tz. chispas de chocolate o

1 tz. pedacitos de avellanas (opcional)

1/2 tz. agua

1/3 tz. azúcar granulada

1. Para hacer la masa: ponga la harina, el azúcar y la levadura en un bol de una mezcladora eléctrica, que tenga un batidor de masa. Bata a baja velocidad hasta que esté mezclado. Añada huevos, agua y limón, y bata hasta que esté mezclado todo, unos 2 o 3 minutos. Mientras la mezcladora esté andando, añada la mantequilla, unos cubitos de cada vez, y bata hasta que esté incorporado todo, como por unos 5 minutos. Añada sal, y continúe mezclando por otros 5 minutos a baja velocidad, hasta que la masa esté completamente suave y elástica y se separe de los lados del bol. Mientras se mezcla vaya raspando los lados del bol con una espátula. 2. Ponga la masa en un bol grande untado con el aceite para evitar que se seque la masa, cubra con papel plástico y deje en el refrigerador por al menos medio día o la noche entera. Alternativamente ponga sobre el mostrador a temperatura ambiente de 1 1/2 a 2 horas o hasta que doble en tamaño. 3. Engrase 2 moldes de pan de 2 1/4 lb (1 kg (9×4 pulgadas) con aceite y forre el fondo de cada molde con papel de cera para sacarlo fácilmente más tarde. Retire a un lado.

4. Enrollado y formateo: Divida la masa a la mitad. Enrolle la masa sobre una superficie espolvoreada ligeramente con la harina y haga un rectángulo de 16×14 onzas (40×35 cm). Posicione la masa para que el lado más largo esté más cerca de usted. Usando una espátula, ponga la mitad de la crema de Nutella sobre el rectángulo, dejando un borde de 1/2 pulgada (1cm) alrededor. Espolvoree la mitad de las chispas de chocolates o avellanas por encima. 5. Use ambas manos para formar un rollo con el rectángulo. Comenzando por el lado más largo cerca de usted y terminando en el otro lado. Presione para sellar el final húmedo dentro del rollo. Entonces use ambas manos para emparejar el rollo en la forma de un tabaco perfecto. Haga descansar el tabaco sobre su costura. 6. Usando un cuchillo aserrado corte gentilmente el rollo en la mitad a lo largo, comenzando en el tope y terminando en la costura. Ahora se habrá quedado con dos mitades iguales con el relleno visible a lo largo de ambas mitades. Con las partes cortadas hacia arriba, gentilmente presione juntas el final de cada mitad, y levante la mitad de la derecha sobre la mitad de la izquierda. Repita el proceso, esta vez levantando la izquierda sobre la derecha para crear un pliegue simple de dos puntas. Apriete suavemente juntos las otras terminales. Y se quedará con dos mitades entrelazadas mostrando el relleno arriba. 7. Cuidadosamente ponga el cake en el molde del pan. No se preocupe si hay espacios vacíos, porque este pan o cake, crecerá y se verá muy bien aunque le parezca mal en ese momento. Cubra el molde sin apretar con el papel plástico y deje que suba sobre el mostrador de 1 a 1 1/2 horas (si hay calor puede tomarse 45 minutos). Repita para el segundo cake. 8. Precaliente el horno a 350º F, asegurándose que hay que dejar bastante tiempo para que esté caliente antes de que los cakes hayan terminado de subir. Remueva el papel plástico y ponga los cakes en el medio del horno. Reduzca el calor a 340º F y hornee por 35 minutos. 9. Mientras los cakes están en el horno haga el sirope, en una cazuela pequeña a fuego mediano, ponga el agua y el azúcar a punto de hervir. Tan pronto como se disuelva el azúcar, remueva y ponga a enfriar. Cuando los cakes estén fuera del horno, úntelos con el sirope. Use todo el sirope, aunque parezca mucho. Déjelos entibiar, remueva de los moldes, y deje que se enfríen completamente antes de servir. Sirva a temperatura ambiente o tibios. Rinde 2 panes.

Esta Babka deliciosa se hace de una masa suave y ligera, con un relleno gelatinoso de Nutella (crema de avellana con cocoa), y una cubierta de chocolate chispeante.

Babka estará fresco por 24 horas en un contenedor bien cerrado en temperatura ambiente. No lo refrigere. Pero puede congelarlo hasta por 2 meses. Para descongelarlo déjelo sobre el mostrador o toda una noche en el refrigerador.

1/2 lb de tocineta

1 cebolla amarilla grande picadita (3 tzs.)

1 pimiento rojo grande sin semillas y troceado (2 tzs.)

1 pimiento verde grande sin semillas y troceado (2 tzs.)

1 1/2 lbs. patatas russet peladas, hervidas enfriadas y cortadas en cuadritos

10 huevos grandes batidos ligeramente

sal y pimienta a gusto

1. En una sartén grande (12 o 14 pulgadas), cocine la tocineta a fuego mediano, hasta que esté crujiente, de 7 a 8 minutos. Transfiera a un plato forrado de papel toalla absorbente y desmorone la tocineta. Transfiera la grasa de la tocineta a un bol y guarde., pero antes devuelva 3 cucharadas a la sartén. Añada la cebolla y los dos pimientos y cocine a fuego medio alto, revolviendo, hasta que la cebolla esté dorada y los pimientos se ablanden, de 11 a 12 minutos.

2. Añada las papitas y cocine revolviendo hasta que empiece a desbaratarse, 6 a 7 minutos. Echar la mezcla a un lado de la sartén, añada otra cucharada de la grasa de la tocineta y bata los huevos hasta que se cocinen. Añada la tocineta a la sartén, revuelva toda la mezcla y sazone con sal y pimienta. Sirva de inmediato. Rinde de 4 a 6 porciones.

Esta receta es también ideal para almuerzo o cena. No puedo recordar exactamente cuando mi madre hizo su primer Desayuno Germánico (ni exactamente sé por qué es germánico), pero al recrear el plato en mi recientemente renovada cocina en Coral Gables, me maravillé de cómo el olor al freír tocineta, patatas, cebollas y pimientos me envió de vuelta a aquellos tiempos en que ella tenía que poner una comida en la mesa rápidamente. Del refrigerador salían las patatas y las cebollas para el desayuno o cena en una sartén par excellence que mis hermanos Richard y Howard adoraban. Cocinar este plato con ella como adulto me daba la oportunidad de recordar que de la comida y la familia son algo tan elemental como increíble. Cómo el hecho de poner unos cuantos ingredientes juntos, y prepararlos, aun sin pronunciar palabra, puede ser la base para una bella conversación que perdure en nosotros toda una vida.

2 tzs. harina y más para la mesa de trabajo

2 cdas. azúcar

1/2 cdta. sal kosher

10 cdas. mantequilla sin sal, en cubitos, y más para engrasar el molde

1/3 tzs. agua helada

2 1/2 tzs. queso Gruyère rallado

2 tzs. jamón finamente cortado en cubitos

4 tajadas finas de prosciutto di parma, troceadas

4 huevos grandes

2 tzs. crema espesa

1/2 tz. leche

1/2 cdta. pimienta recién molida

1/4 cdta. nuez moscada molida

3/4 tz. queso mozzarella rallado

En un procesador de alimentos, combine la harina, el azúcar y la sal. Añada la mantequilla y pulse el botón una y otra vez como de 10 a 15 veces hasta que la masa se parezca a arena gruesa. Añada el agua y vuelva a pulsar hasta que toda la masa se mezcle. Haga una bola de la masa y envuélvala en plástico, luego refrigere por 20 minutos. Engrase con mantequilla un molde de tarta de 12 pulgadas de diámetro por 2 pulgadas de profundidad. Reserve a un lado.

En una mesa ligeramente enharinada aplane la masa de la tarta hasta que llegue a un diámetro de 15 pulgadas, usando un rodillo enharinado. Enrolle la masa sobre el rodillo y desenróllela sobre el molde ajustándolo para que quede bien. Recorte la masa alrededor, dejando una pulgada colgante. Doble el exceso de masa hacia adentro, presionando, para sellar las dos capas juntas. Usando los dedos, engarce de cada pulgada en pulgada, alrededor del perímetro. Refrigere el molde por 30 minutos.

Precaliente el horno a 325° F. En un bol combine el queso, el jamón, y el prosciutto y disperse por toda la masa. En el mismo bol, eche los huevos, la crema, la leche, la pimienta y la nuez moscada, y bata hasta mezclarlo todo. Eche la mezcla lisamente sobre el molde de la tarta, sacudiendo para asegurarse de que todo el líquido llegue al fondo. Espolvoree la mozzarella sobre la mezcla. Hornee rotando a la mitad del horneo, y déjelo hasta que esté dorado, y firme el centro, pero suave, de 80 a 90 minutos. Transfiera a una parrilla fuera por 10 minutos, corte 6 pedazos y sirva. Rinde de 6 a 8 porciones.

Receta del Buena Vista Deli, en Miami. Cuando Lee vivía en el Distrito de Diseño de Miami, el lugar super informal de Cory Finot era su punto ideal para el desayuno. Finot vino originalmente de Francia para estudiar en una escuela hotelera en 1999 y sentar raíces; trabajó por todas partes en la zona antes de abrir Buena Vista, en 2009. Aunque la comida se ve como si fuera puramente norteamericana en el plato, el menú tiene las huellas de sus raíces galas. Para comprobarlo: el quiche, al que Lee jura fidelidad sobre todos los otros.